きょうの料理レシピ
ごまあえ
食卓にあと1品ほしいときに重宝されてきた、季節の野菜でつくるごまあえ。温めてからいりごまをすりつぶすと、香ばしさがさらに引き立ちます。ごまの色は、献立や器の彩りによってお好みで選びましょう。
写真: 白根 正治
エネルギー
／90 kcal
＊1人分
調理時間
／15分
材料
(2人分)
- ・さやいんげん 100g
- 【あえ衣】
- ・黒ごま 大さじ2
- 【A】
- ・きび糖 大さじ1/2
- ＊または砂糖。
- ・みそ 大さじ1/2
- ・煮きりみりん （火にかけてアルコール分をとばしたみりん） 大さじ1/2
- ・しょうゆ 小さじ1弱
- ・だし 大さじ1/2
- ＊または水。
- ・塩 少々
- ・しょうゆ 少々
つくり方
1
さやいんげんは筋を取りながら、3～4cm長さに手でポキポキと折る。
! ポイント
包丁で切るより、手で折るほうが味がよくしみる。
2
塩少々をまぶして熱湯に入れ、色鮮やかになり、少し柔らかくなるまで2～3分間ゆでる。
! ポイント
塩をまぶしてゆでると、色よくゆで上がる。ゆで加減は、ぬらした指先で触って確認するとよい。
3
鍋のふたでさやいんげんを押さえながらゆで汁をきり、すぐにしょうゆ少々をからめる。ざるに広げて冷ます。
! ポイント
しょうゆをからめて下味をつけ、ざるに上げて水っぽさを取る。
4
黒ごまを鍋に入れ、木べらで混ぜながら、弱火で温める。
! ポイント
温めると香りがたち、すりつぶしやすくなる。
5
4を乾いたすり鉢に入れ、粗くすりつぶす。【A】を加えてすり混ぜる。
6
冷ましたさやいんげんを加え、よくあえる。
全体備考
【目指すポイント】
色よく仕上げ、ごまの香り高く。
【あえるのは、食べる直前に！】
あえてから時間がたつと、素材の水分が出て水っぽくなるので、あえたらすぐに食べるのが鉄則。あえるときは、すり鉢の中で。素材が滑らず、あえ衣がしっかりからむ。
きょうの料理レシピ
2014/09/16
おふくろの味 定番100
このレシピをつくった人
清水 信子さん
（1938～2021）東京生まれ。難しいと思われている日本料理を、時代の移り変わりとともに変わる素材や料理器具に合わせて、より簡単にわかりやすく、手早くつくれるように工夫して伝えた。懐石から惣菜まで、今の時代に合った調理法のおいしいレシピが好評。
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