きょうの料理レシピ 2014/07/15(火)

【おふくろの味 定番100】天ぷら・かき揚げ・高野豆腐の含め煮高野豆腐の含め煮

たんぱく質豊富な豆腐を保存するために考え出された高野豆腐。フワッとしたやさしい口当たりと、ジュワッとしみ出す甘い煮汁は、懐かしくホッと落ち着く母の味です。

高野豆腐の含め煮

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー /130 kcal

*1人分

調理時間 /30分* ( 5工程 )

*高野豆腐を戻す時間は除く。

材料

(4人分)

・高野豆腐 4枚
【煮汁】
・だし カップ3
・酒 カップ1/2
・砂糖 大さじ5
・うす口しょうゆ 大さじ1/2
・塩 小さじ3/4
・オクラ 8本
・木の芽 適量
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

高野豆腐は半分に切る。包丁で真ん中に筋をつけ、刃を当てたまま左手でポンとたたくとよい。

! ポイント

大きなままでは真ん中が戻りにくく、堅いままで残りやすいので、半分に切ってから戻す。

2

大きめのボウルに高野豆腐を入れ、50℃前後のぬるま湯をたっぷりと注いで木製の落としぶたをし、湯が冷めないようにさらにふたをする。1分間程度で裏返し、再び落としぶたとふたをして、ふっくらと2倍くらいの大きさになるまで戻す。

! ポイント

高野豆腐はものによって戻し方が異なるので、必ず袋の表示を確認して、基本的には表示どおりに戻すこと。

3

高野豆腐を手のひらにとり、両手で押して汁けを絞り、再びきれいな水にとる。この作業を絞り汁が濁らなくなるまで3~4回繰り返したら、水けを含んだ状態でさらに半分に切り、ざるに上げる。

! ポイント

これで乾物臭が抜け、煮汁の味がしみ込みやすくなる。

4

鍋に【煮汁】の材料を合わせてひと煮立ちさせ、3の高野豆腐をもう一度よく絞ってから並べ入れる。弱めの中火で5~6分間、煮含める。

! ポイント

【煮汁】を煮立てる間に高野豆腐が空気を含んで味が入りにくくなるので、煮る前にもう一度絞る。

5

オクラはヘタを取って塩適量でもみ(塩ずり)、サッとゆでて水にとる。仕上げに4に加え、サッと煮て取り出す。高野豆腐は【煮汁】に入れたまま10分間ほど粗熱を取って、オクラとともに器に盛り、木の芽をあしらう。

全体備考

【目指すポイント】
柔らかい食感と、味をしっかり含んだ煮上がり。

【合わせた煮汁に高野豆腐を入れる】
柔らかい食材は、調味料を順に加えると、先に加えたものから味を含むので、煮汁の調味料をすべて合わせてから、高野豆腐を加える。

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


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