きょうの料理レシピ 2014/07/02(水)

ムダなし!なすの使いきりレシピポリ袋でなすのぬか漬け

夏はぬか床が程よく発酵し、うまく漬かる季節。ポリ袋なら少量でぬか床がつくれて、置くスペースもとらず、しかも手入れがラクラク!昆布や大豆からうまみが出て、香味野菜で風味をアップ。

ポリ袋でなすのぬか漬け

撮影: 竹内 章雄

エネルギー /50 kcal

*全量

調理時間 /10分* ( 6工程 )

*ぬか床を発酵・熟成させる時間、なすを漬ける時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・なす 3コ
【ぬか床】
・生ぬか 500g
・昆布 (5×8cm) 2枚
*しばらく漬けて味がしみ込んだら、そのまま食べられる。
・にんにく (皮付き) 1かけ
*しばらく漬けて味がしみ込んだら、そのまま食べられる。
・しょうが (皮付き) 1かけ
*しばらく漬けて味がしみ込んだら、そのまま食べられる。
・赤とうがらし 1本
・大豆 (乾) 20g
*しばらく漬けて味がしみ込んだら、そのまま食べられる。
・塩 50g
・水 カップ2+1/2(500ml)
・捨て漬け用野菜 適量
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ポリ袋に、【ぬか床】の水以外の材料を入れる。

2

【ぬか床】用の水を少しずつ注ぎ、ぬかに水がしみ込むまでざっと混ぜる。

3

ポリ袋の空気を抜きながら、ぬかの上で袋をねじるようにしてまとめる。片手で袋のねじり口を持ち、もう一方の手で袋の上からぬかを混ぜる。

4

ぬかがしっとりしたら、捨て漬け用野菜を【ぬか床】に埋め、袋の空気を抜いて口を結ぶ。1日1回混ぜ、3~4日間、暗くて涼しい場所で【ぬか床】を発酵・熟成させる。捨て漬け用野菜は毎日取りかえるとうまみが増す。取り出した捨て漬け用野菜は刻んで食べるとよい。

5

なすはヘタを落とし、塩一つまみをまぶしてもむ。なすが少し柔らかくなるまでもむと、早く味がしみ込み、色よく漬かる。

6

なすを【ぬか床】の底に入れて完全に埋め、口を結ぶ。もう1枚のポリ袋で二重にする。暗くて涼しい場所に6~12時間おき、好みの加減に漬ける。ぬかを洗い落とし、食べやすい大きさに切って器に盛る。

! ポイント

ぬか床はつくって1週間ほどしたら冷蔵庫の野菜室に入れると、味が変わりにくく、おいしく漬かる状態に保てる。

全体備考

【ぬか床の準備】
精米後の新しい生ぬかを使うと風味よくできる。精米店などで求めるとよい。使用するポリ袋は食品専用の透明のポリエチレン製、Lサイズ(横28×縦40cm、厚さ0.02mmが目安)2枚を用意する。小さいと混ぜにくいので注意。
【捨て漬け用野菜】
大根・にんじんのヘタや皮、大根の葉、キャベツの外葉など、くず野菜でよい。

【ポリ袋漬けの基本】
○空気を抜けば早く漬かる
ポリ袋で混ぜたら中の空気を抜き、袋をねじるようにして口を結ぶ。できるだけ空気を抜いたほうが、早く、ムラなく味がなじむ。
○袋は二重にすると安心
ポリ袋1枚に入れて口を結び、もう1枚のポリ袋に入れて二重にする。バットや密封容器などを受け皿にすると、液もれが防げるので安心。

【ぬか床の手入れ】
○1日1回、底から混ぜる
最初の1週間は、毎日上下を返すように混ぜる。空気に触れることで味がよくなり、かびが防げる。その後、冷蔵庫に入れたら、野菜を出し入れするときに混ぜる程度でよい。2日以上家を留守にするときは熟成中でも冷蔵庫に入れること。
○水が出たら紙タオルを
野菜から出た水分がしみ出るようなら、四つ折りにした紙タオルをのせて吸わせる。水けが出なくなるまで時々取りかえる。または、ぬかカップ1(約70g)、塩大さじ1を加えるとよい(足しぬか)。

このレシピをつくった人

荻野 恭子さん

自宅で料理教室を主宰しながら、ユーラシアを中心に世界各国を周り食文化の研究を続ける。
「きょうの料理」テキストに「とっておきの保存食」を連載し、好評を得る。

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