きょうの料理レシピ 2014/02/20(木)

【谷原章介のザ・男の食彩】えびフライえびフライ

子どもから大人まで幅広く愛されるえびフライ。冷凍えびでも中身はプリッと柔らかく、衣はサクサクに仕上がる「至福のえびフライ」をご紹介します。

えびフライ

撮影: 高橋 栄一

エネルギー /510 kcal
調理時間 /15分* ( 12工程 )

*えびを解凍する時間は除く。

材料

(4人分)

・えび (殻付き/無頭/冷凍) 12匹
*大
【衣】
・強力粉 適量
・卵水 適量
*卵2コに水大さじ2弱を混ぜたもの。
・生パン粉 適量
・重曹 適量
・ラード 適量
・タルタルソース 適量
・ポテトサラダ 適量
【付け合わせ】
・きゅうり (薄切り) 適量
・にんじん (せん切り) 適量
・キャベツ (せん切り) 適量
・紫たまねぎ (薄切り) 適量
・スプラウト 適量
・トマト (くし形切り) 1/2コ分
・レモン (くし形切り) 1/2コ分
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

えびの解凍
1

大きめのバットに冷凍えびがつかるくらいのぬるま湯を入れる。塩(水1リットルに対して小さじ3~4)と、塩と同量の重曹を溶かす。

! ポイント

塩はなめてみて少し濃いめの吸い地くらいに感じる量です。

2

冷凍えびを入れて解凍し、ざるに上げて水けを拭く。

えびの下処理
3

えびは尾を残して殻をむく。最初に尾に近い1節を残して殻をむき、次に尾を離さないように注意して残りの殻をむく。

4

えびの背に包丁で切り込みを入れて背ワタを取る。

5

腹側に4~5か所斜めに切り込みを入れる。指でえびをはさむようにして、形をまっすぐに整える。

! ポイント

筋を切ってのばせば、熱が入っても曲がらずにきれいに仕上がります。

6

えびの尾を包丁でしごき、尾の水を出しておく。

! ポイント

油はねを防ぐため、必ず尾の水を出しておくこと。

7

えびに塩少々をふる。ムラなくふれるので、塩は粒が細かいサラサラとしたものを使うとよい。

衣をつけて揚げる(1)
8

えびの尾を持って強力粉をつける。全面にまぶしつけたら、軽く粉を落とす。卵水にまんべんなく浸し、すぐにパン粉を入れたバットに移す。

9

えびを生パン粉にのせ、全体を覆うようにパン粉をかける。手のひらでやさしく押さえ、えびにパン粉をなじませる。

10

手のひらにのせて転がすようにして形を整え、さらに先端を押さえる。

! ポイント

【衣】の形を整えるとともに、余分なパン粉を落として【衣】が厚くなるのを防ぐのが目的。

衣をつけて揚げる(2)
11

もう一度卵水、パン粉の順に【衣】をつける。パン粉をつける要領は810と同様に。

! ポイント

パン粉をつけたらすぐに揚げること。時間がたつとパン粉が水分を含みすぎ、重い仕上がりになります。

12

ラードを180℃に熱して3分間、【衣】が薄いきつね色になるまで揚げる。器に【付け合わせ】、ポテトサラダ、えびフライを盛る。タルタルソースを添える。

! ポイント

揚げたては中心がレアの状態でOK。

全体備考

《ラード》
揚げ油には、豚の背脂・ラードを使用。油ぎれがよく、フライにコクと香りをプラスする。

《重曹》
重曹は成分表示に食品添加物と表示されているものを使用。

このレシピをつくった人

七條 清孝さん

東京のレストランオーナーシェフ。フランスの料理店での修行経験を生かし、昼は洋食、夜はビストロ形式でおしゃれなフレンチメニューを提供。特に揚げ物のおいしさには定評がある。

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