きょうの料理レシピ
えびフライ
子どもから大人まで幅広く愛されるえびフライ。冷凍えびでも中身はプリッと柔らかく、衣はサクサクに仕上がる「至福のえびフライ」をご紹介します。
写真: 高橋 栄一
エネルギー
／510 kcal
調理時間
／15分
＊えびを解凍する時間は除く。
材料
(4人分)
- ・えび （殻付き/無頭/冷凍） 12匹
- ＊大
- 【衣】
- ・強力粉 適量
- ・卵水 適量
- ＊卵2コに水大さじ2弱を混ぜたもの。
- ・生パン粉 適量
- ・重曹 適量
- ・ラード 適量
- ・タルタルソース 適量
- ・ポテトサラダ 適量
- 【付け合わせ】
- ・きゅうり （薄切り） 適量
- ・にんじん （せん切り） 適量
- ・キャベツ （せん切り） 適量
- ・紫たまねぎ （薄切り） 適量
- ・スプラウト 適量
- ・トマト （くし形切り） 1/2コ分
- ・レモン （くし形切り） 1/2コ分
- ・塩
つくり方
えびの解凍
1
大きめのバットに冷凍えびがつかるくらいのぬるま湯を入れる。塩（水1リットルに対して小さじ3～4）と、塩と同量の重曹を溶かす。
! ポイント
塩はなめてみて少し濃いめの吸い地くらいに感じる量です。
2
冷凍えびを入れて解凍し、ざるに上げて水けを拭く。
えびの下処理
3
えびは尾を残して殻をむく。最初に尾に近い1節を残して殻をむき、次に尾を離さないように注意して残りの殻をむく。
4
えびの背に包丁で切り込みを入れて背ワタを取る。
5
腹側に4～5か所斜めに切り込みを入れる。指でえびをはさむようにして、形をまっすぐに整える。
! ポイント
筋を切ってのばせば、熱が入っても曲がらずにきれいに仕上がります。
6
えびの尾を包丁でしごき、尾の水を出しておく。
! ポイント
油はねを防ぐため、必ず尾の水を出しておくこと。
7
えびに塩少々をふる。ムラなくふれるので、塩は粒が細かいサラサラとしたものを使うとよい。
衣をつけて揚げる（1）
8
えびの尾を持って強力粉をつける。全面にまぶしつけたら、軽く粉を落とす。卵水にまんべんなく浸し、すぐにパン粉を入れたバットに移す。
9
えびを生パン粉にのせ、全体を覆うようにパン粉をかける。手のひらでやさしく押さえ、えびにパン粉をなじませる。
10
手のひらにのせて転がすようにして形を整え、さらに先端を押さえる。
! ポイント
【衣】の形を整えるとともに、余分なパン粉を落として【衣】が厚くなるのを防ぐのが目的。
衣をつけて揚げる（2）
11
もう一度卵水、パン粉の順に【衣】をつける。パン粉をつける要領は8～10と同様に。
! ポイント
パン粉をつけたらすぐに揚げること。時間がたつとパン粉が水分を含みすぎ、重い仕上がりになります。
12
ラードを180℃に熱して3分間、【衣】が薄いきつね色になるまで揚げる。器に【付け合わせ】、ポテトサラダ、えびフライを盛る。タルタルソースを添える。
! ポイント
揚げたては中心がレアの状態でOK。
全体備考
《ラード》
揚げ油には、豚の背脂・ラードを使用。油ぎれがよく、フライにコクと香りをプラスする。
《重曹》
重曹は成分表示に食品添加物と表示されているものを使用。
きょうの料理レシピ
2014/02/20
【谷原章介のザ・男の食彩】
このレシピをつくった人
七條 清孝さん
東京のレストランオーナーシェフ。フランスの料理店での修行経験を生かし、昼は洋食、夜はビストロ形式でおしゃれなフレンチメニューを提供。特に揚げ物のおいしさには定評がある。
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