きょうの料理レシピ 2014/02/20(木)

【谷原章介のザ・男の食彩】えびフライえびフライ

子どもから大人まで幅広く愛されるえびフライ。冷凍えびでも中身はプリッと柔らかく、衣はサクサクに仕上がる「至福のえびフライ」をご紹介します。

えびフライ

撮影: 高橋 栄一

エネルギー /510 kcal
調理時間 /15分* ( 12工程 )

*えびを解凍する時間は除く。

材料

(4人分)

・えび (殻付き/無頭/冷凍) 12匹
*大
【衣】
・強力粉 適量
・卵水 適量
*卵2コに水大さじ2弱を混ぜたもの。
・生パン粉 適量
・重曹 適量
・ラード 適量
・タルタルソース 適量
・ポテトサラダ 適量
【付け合わせ】
・きゅうり (薄切り) 適量
・にんじん (せん切り) 適量
・キャベツ (せん切り) 適量
・紫たまねぎ (薄切り) 適量
・スプラウト 適量
・トマト (くし形切り) 1/2コ分
・レモン (くし形切り) 1/2コ分
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

えびの解凍
1

大きめのバットに冷凍えびがつかるくらいのぬるま湯を入れる。塩(水1リットルに対して小さじ3~4)と、塩と同量の重曹を溶かす。

! ポイント

塩はなめてみて少し濃いめの吸い地くらいに感じる量です。

2

冷凍えびを入れて解凍し、ざるに上げて水けを拭く。

えびの下処理
3

えびは尾を残して殻をむく。最初に尾に近い1節を残して殻をむき、次に尾を離さないように注意して残りの殻をむく。

4

えびの背に包丁で切り込みを入れて背ワタを取る。

5

腹側に4~5か所斜めに切り込みを入れる。指でえびをはさむようにして、形をまっすぐに整える。

! ポイント

筋を切ってのばせば、熱が入っても曲がらずにきれいに仕上がります。

6

えびの尾を包丁でしごき、尾の水を出しておく。

! ポイント

油はねを防ぐため、必ず尾の水を出しておくこと。

7

えびに塩少々をふる。ムラなくふれるので、塩は粒が細かいサラサラとしたものを使うとよい。

衣をつけて揚げる(1)
8

えびの尾を持って強力粉をつける。全面にまぶしつけたら、軽く粉を落とす。卵水にまんべんなく浸し、すぐにパン粉を入れたバットに移す。

9

えびを生パン粉にのせ、全体を覆うようにパン粉をかける。手のひらでやさしく押さえ、えびにパン粉をなじませる。

10

手のひらにのせて転がすようにして形を整え、さらに先端を押さえる。

! ポイント

【衣】の形を整えるとともに、余分なパン粉を落として【衣】が厚くなるのを防ぐのが目的。

衣をつけて揚げる(2)
11

もう一度卵水、パン粉の順に【衣】をつける。パン粉をつける要領は810と同様に。

! ポイント

パン粉をつけたらすぐに揚げること。時間がたつとパン粉が水分を含みすぎ、重い仕上がりになります。

12

ラードを180℃に熱して3分間、【衣】が薄いきつね色になるまで揚げる。器に【付け合わせ】、ポテトサラダ、えびフライを盛る。タルタルソースを添える。

! ポイント

揚げたては中心がレアの状態でOK。

全体備考

《ラード》
揚げ油には、豚の背脂・ラードを使用。油ぎれがよく、フライにコクと香りをプラスする。

《重曹》
重曹は成分表示に食品添加物と表示されているものを使用。

このレシピをつくった人

七條 清孝さん

東京のレストランオーナーシェフ。フランスの料理店での修行経験を生かし、昼は洋食、夜はビストロ形式でおしゃれなフレンチメニューを提供。特に揚げ物のおいしさには定評がある。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 豚ロース 野崎 洋光 蒸し鶏

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

さつまいものカレー
さつまいもの甘みがスパイシーさを引き立て、トマトの酸みでさっぱりと食べられます。かぼちゃでつくってもおいしい。
カリフラワーとポテトのホットサラダ
こんがり炒めた2つの野菜を合わせ、温かいサラダにします。この意外な組み合わせが、好評です。好みでハニーバターソースをかけてもおいしいです。型を使ってケーキのように盛り付けて、パーティやおもてなしの一品にしても喜ばれます。
れんこんの酒煮
精進料理からヒントを得た一品です。だしのかわりにお酒で煮ます。
鶏手羽ときのこのワイン蒸し
谷 昇 講師
鍋一つでできるシンプル料理ですが、存在感のある力強いうまみを楽しめる一品です。きのこを数種類を組み合わせることで、複雑なうまみと食感が楽しめます。
きのこと帆立ての中国風スープ
3種類のきのこと帆立て貝柱のうまみが掛け合わさった絶品スープです。帆立てとえのきを先に煮て、うまみをしっかり出すのがポイント。
かきのしぐれ煮飯
かきと相性のいいごぼうやごま油で磯(いそ)のにおいをやわらげ、食べやすくしました。ご飯にかきのうまみが溶け込み、おかわり必至!
かぼちゃとさつまいもの揚げ煮
さつまいもとかぼちゃをダブルで楽しむ、女性好みの一品。大学いも風を手軽に再現できます。
さけフライ
カリカリの衣に包まれたさけはふっくら!ゆで卵入りの濃厚なタルタルソースをかけていただきます。
PR

旬のキーワードランキング

2
5
6
7
8
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介