きょうの料理レシピ 2014/01/28(火)

【大根・白菜で“辛くない”キムチ】大根の水キムチ

大根の歯ごたえがよく、やさしい味なので、食べ飽きることがありません。大根以外の食材もすべて食べられます。

大根の水キムチ

撮影: 蛭子 真

材料

(つくりやすい分量)

・大根 400g
【A】
・塩 大さじ1強
・水 カップ1/2
・細ねぎ 2~3本
・ししとうがらし 2~3本
・りんご (芯を取る) 1/6コ(40g)
【B】
・にんにく (小) 1かけ
・しょうが (皮付き) 7g
・柚子(ゆず) (小/種を取ってくし形に切る) 1/8コ
【C】
・砂糖 大さじ1強
・水 カップ4

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

細ねぎは根元をきれいに洗って汚れを落とす。ししとうは竹串で2~3か所刺す。

2

大根はきれいに洗い、皮付きのまま1cm厚さの輪切りにしてから1cm幅の棒状に切る。ボウルに入れて【A】の塩を加え、ざっと混ぜ合わせてから水を回しかける。

3

別のボウルに12を汁ごと移す。皿を押しぶた代わりにのせ、約2kgのおもしをして2時間ほどおく。

! ポイント

しっかり塩漬けすることで、シャキッと歯ごたえのある仕上がりになる。

4

りんごは皮付きのまま1cm幅に切り、【B】は薄切りにしてお茶用の不織布パックに入れる。

5

3の細ねぎはリボン状に丸め、4のお茶用のパックと一緒に保存容器(容量1.5~2リットル)に入れる。ししとう、りんご、柚子を入れ、その上から3の大根を加える。

! ポイント

大根の臭みは風味の強いにんにくやしょうがでやわらげ、柚子でほんのり香りを加える。

6

5で残った大根の漬け汁に【C】を入れて軽く混ぜ、保存容器に加える。

! ポイント

砂糖は完全に溶けなくてもいい。混ぜすぎると汁にぬめりが出やすくなるので注意。

7

表面をラップでぴったりと覆ってふたをする。室温が24~26℃で1日間、18~20℃で2日間を目安に発酵させる。

8

ラップの表面についた泡が発酵の合図。冷蔵庫に入れてよく冷やし、たっぷりの汁と一緒に器に盛る。

! ポイント

1週間を目安に食べきる。

このレシピをつくった人

金 裕美さん

韓国宮廷料理の人間国宝のもとで料理を学ぶ。韓国家庭料理から宮廷料理まで幅広い本場の味を、日本の家庭でもつくりやすいレシピで紹介している。大阪府八尾市で料理教室を主宰。

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