きょうの料理レシピ 2013/12/17(火)

【ニッポンおいしい手仕事】雑煮柳原家の江戸雑煮

丁寧な下処理で、素材の味、だしの味が際立ちます。ふわっと漂うだしの香りに気持ちまでが癒やされ、バランスのとれた組み合わせは日本の豊かな食文化を感じさせます。

柳原家の江戸雑煮

撮影: 久間 昌史

エネルギー /180 kcal

*1杯分

塩分 /3.50 g

 

調理時間 /40分 ( 11工程 )

材料

(4杯分)

・切り餅 4コ
【だし】
・水 1リットル
・昆布 12g
・削り節 13g
【すまし汁】
・だし カップ4+1/2
・うす口しょうゆ 小さじ1
・塩 小さじ1
【具材】
・鶏ささ身 80g
・車えび (小) 4匹
【A】
・水 カップ1/2
・酒 大さじ2
・塩 小さじ1/5
・小松菜 1/3ワ
・かまぼこ (市販/1cm幅) 4切れ
・焼きのり (全形) 1/2枚
・松葉柚子(ゆず) 適量
*柚子の皮を厚めにむいて裏の白い部分を包丁ですき取り、松葉の形に切ったもの。
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

だしをとる
1

昆布は汚れをサッと落とし、分量の水と一緒に鍋に入れ、中火にかける。沸騰直前に昆布を取り出し、一度沸かしてから火を止める。

2

削り節を入れてひと混ぜし、1分間おく。

3

ざるに布巾を敷いてボウルに重ね、2をこす。

4

布巾をまとめて箸で固定し、布巾をねじりながらギュッと絞る。

具材の準備
5

鶏ささ身は筋を取り除き、そぎ切りにして塩少々をふる。ざるに入れて湯にサッとくぐらせ、霜降りにする。表面の色が変わったらざるごと引き上げて水けをきる。

6

車えびは頭と胴の付け根に串を刺して背ワタを除き、腹側に包丁目を入れる。【A】を沸かしてえびを入れ、約3分間、中まで火を通す。

7

小松菜は泥を洗い落とし、塩一つまみを入れた湯でサッとゆで、水にさらす。巻きすで巻いて水けを絞り、4cm長さに切る。

8

かまぼこは半分に切る。

仕上げ
9

焼き網に餅を並べ、焦がさないようにこんがりと焼く。のりはあぶって短冊形に4枚に切る。

10

【すまし汁】をつくる。鍋に【だし】を入れて沸かし、調味料を加える。5のささ身を入れ、ひと煮立ちしたら火を止める。

11

椀(わん)に小松菜、かまぼこ、えび、餅を盛り、ささ身とともにアツアツの汁をはり、のりと松葉柚子を添える。

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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