きょうの料理レシピ 2003/01/07(火)

かきのみそなべ

白と赤の合わせみその香ばしさとかきのうまみが相まって、なんともぜいたくなみそなべです。

かきのみそなべ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /280 kcal

*1人分

調理時間 /35分 ( 6工程 )

材料

(4人分)

・かき 350g
・大根おろし 適宜
・ポロねぎ (白い部分) 1本
*なければ、ねぎでもよい。
・えのきだけ 200g
・せり 50g
・手まり麩 (生) 8コ
*好みの生麩でもよい。
・だし カップ5
・白みそ (甘口) 250g
・赤みそ 80g
・塩
・酒

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

かきは大根おろしでよくもみ洗いをして汚れとぬめりを取り除き、ざるに上げて流水ですすぎ、水けをきる。

! ポイント

かきは大根おろしでもみ洗いをすると汚れとぬめりがよく落ちる。大根おろしがなければ、塩水でていねいにもみ洗いをするとよい。

2

塩少々を散らしたバットにかきを並べ、バットの30cm上から塩少々を全体にふり、15分間くらいおく。

3

ポロねぎは1cm厚さの輪切りにして網かグリルで両面にうっすらと焼き目がつくまで焼く。えのきだけは石づきを取り、食べやすくほぐす。せりはザク切りにする。

4

2のかきを熱湯にサッとくぐらせて氷水にとり、軽く洗って水けをきる。

! ポイント

かきは洗って汚れを落としたあとに霜降りをし、生臭みとぬめりをよく取り除いて食べやすくする。

5

土なべに酒カップ1/2を入れ、強火にかけて煮立たせ、1分間くらい煮きってアルコール分をとばす。だしを加え、弱めの中火にして温め、白みそと赤みそをそれぞれ順にこしながら加えてよく溶き混ぜる。

! ポイント

白みそ、赤みそはそれぞれこしながら煮汁に溶き混ぜて、滑らかな仕上がりにする。

6

5にかきを加え、ポロねぎ、えのきだけ、手まり麩、せりの順に加えて煮る。

! ポイント

かきは煮すぎると身が堅くなっておいしくなくなるので、煮え具合に気をつけること。

◆みそなべのしめには、みそと相性のよいうどんで◆
みそ煮込みうどん

このレシピをつくった人

河田 康雄さん

金沢市内にある料亭の若主人。大阪の料亭で修行後、金沢に戻り、名料理人として知られる父とともに厨房に立つ。

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