きょうの料理レシピ 2013/11/18(月)

【大阪の味で“ごちそうさん”】はすだんごのつみれ汁 はすだんごのつみれ汁

もちもちしただんごは、甘くこってり煮詰めた白みそと相性抜群。食べごたえも十分で、気持ちがなごむおいしさです。

はすだんごのつみれ汁

撮影: 藤澤 了

エネルギー /320 kcal

*1人分

塩分 /3.10 g

 

調理時間 /30分 ( 6工程 )

*干し貝柱を浸しておく時間、冷ます時間、鶏に塩をふっておく時間は除く。

材料

(2人分)

【A】
・干し貝柱 20g
・水 270ml
・酒 180ml
・昆布だし カップ1
・鶏むね肉 約50g
・ほうれんそう 適量
【B】
・れんこん 150g
・上新粉 40g
・小麦粉 10g
・白みそ 70g
・柚子(ゆず)の皮 (すりおろす) 少々
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【A】の水と酒を入れた鍋に干し貝柱を浸して一晩おく(室温が高いときは冷蔵庫に入れる)。

2

鍋を火にかけ、沸騰したら弱火にする。貝柱が柔らかくなり、煮汁が半量以下になるまで煮詰め、火を止める。冷めたらざるでこし、基本の昆布だしを同量合わせる。貝柱は細かくほぐす。

3

鶏肉は約5mm厚さに切ってバットなどに広げ、塩少々をふり、冷蔵庫に2時間おく。

4

ほうれんそうはサッと塩ゆでする。氷水にとって水けを絞り、4~5cm長さに切る。

5

はすだんごをつくる。【B】のれんこんは皮をむき、4/5はすりおろし、残りは5mm角に切る。ともにボウルに入れ、上新粉と小麦粉を加えて練り、柔らかかったら上新粉か小麦粉を、堅かったら昆布だしか水を加える。耳たぶくらいの堅さにまとまってきたら、2のほぐした貝柱を混ぜる。一口大に丸めて耐熱皿に並べ、ラップをして電子レンジ(600W)に1分間かける。

! ポイント

水分はれんこんのおろした汁で補い、もちもちの食感に。貝柱で歯ざわり、うまみをアップ。

6

鍋に2のだしを入れて火にかけ、沸いたら火を弱めて白みそを溶き、こってりとした味になるまでゆっくり煮詰めていく。3の鶏肉と5を入れ、鶏肉に火が通ったら、椀(わん)に盛る。4のほうれんそうを添え、柚子の皮をふる。

! ポイント

最初はうすく感じるくらいでも、ゆっくり煮詰めることでおいしく、こってりとした味に仕上がる。

このレシピをつくった人

上野 修三さん

大阪の仕出し料理の老舗で料理修行に入り、料理長を経て独立。
現在は料理人としては引退し、食の随筆家、また、なにわの食文化の語り部として、随筆活動を行っている。
大阪市民賞、卓越した技能者賞(厚生労働省)、平成29年黄綬褒章受章。

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