きょうの料理レシピ 2003/01/06(月)

たらなべ

たらの身だけだと淡白なので、アラを使って煮汁にうまみとコクを出しました。

たらなべ

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・生だら (切り身) 500g
・生だらのアラ 550g
・生だらの白子 280g
*あれば
・ゆでたけのこ 120g
・まいたけ 300g
・ねぎ (白い部分) 1本分(100g)
・豆腐 2丁
・春菊 100g
【昆布だし】
・昆布 (8cm角) 1枚
・水 カップ8
・塩
・酒

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

土なべに昆布と分量の水を入れて15分間以上おき、【昆布だし】をつくる。

2

塩少々を散らしたバットにたらの切り身とアラを並べ、バットの30cm上から塩少々を全体にふり、30分間くらいおく。

! ポイント

たらの切り身とアラに塩をまんべんなくふりかけてしばらくおき、生臭みを取り除く。

3

たらの白子は酒カップ1をふりかけて20分間くらいおき、塩水で軽く洗って臭みを取り、水けをよくふき取る。

4

2のたらの切り身とアラを熱湯にサッとくぐらせて氷水にとり、軽く洗って水けをよくふき取る。これを霜降りという。

! ポイント

霜降りをすると、魚の生臭みとぬめりが取れるだけでなく、身くずれを防ぐ効果もある。

5

たけのこは食べやすい大きさに切る。まいたけは石づきを取って食べやすくほぐす。ねぎは1.5cm幅の斜め切りにする。豆腐は4~6等分する。春菊は根元の堅い部分を切り、ザク切りにする。

6

1に酒90ml、たらのアラを入れ、強火にかける。煮立ったら昆布を取り出し、弱めの中火にしてアクをていねいに取る。

! ポイント

だしに酒を加えてから魚を煮ると、酒の効果で肴のクセがやわらいで食べやすくなる。煮汁にぬめりが出ると味が落ちるので、煮立ったらすぐに昆布を取り出すようにする。たらのアラからアクがかなり出るので、できるだけていねいにすくい取るようにする。

7

6にたらの切り身を加え、たらの白子、たけのこ、まいたけ、豆腐、ねぎの順に加えてサッと煮、アクが出たら取り除く。最後に春菊を加え、即席ポンスじょうゆ、またはごまだれにつけて食べる。

! ポイント

煮汁からアクをきれいに取り除いたら、たらの切り身を静かに加えて、ほかの具も加える。

このレシピをつくった人

河田 康雄さん

金沢市内にある料亭の若主人。大阪の料亭で修行後、金沢に戻り、名料理人として知られる父とともに厨房に立つ。

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