きょうの料理レシピ 2003/01/06(月)

たらなべ

たらの身だけだと淡白なので、アラを使って煮汁にうまみとコクを出しました。

たらなべ

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・生だら (切り身) 500g
・生だらのアラ 550g
・生だらの白子 280g
*あれば
・ゆでたけのこ 120g
・まいたけ 300g
・ねぎ (白い部分) 1本分(100g)
・豆腐 2丁
・春菊 100g
【昆布だし】
・昆布 (8cm角) 1枚
・水 カップ8
・塩
・酒

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

土なべに昆布と分量の水を入れて15分間以上おき、【昆布だし】をつくる。

2

塩少々を散らしたバットにたらの切り身とアラを並べ、バットの30cm上から塩少々を全体にふり、30分間くらいおく。

! ポイント

たらの切り身とアラに塩をまんべんなくふりかけてしばらくおき、生臭みを取り除く。

3

たらの白子は酒カップ1をふりかけて20分間くらいおき、塩水で軽く洗って臭みを取り、水けをよくふき取る。

4

2のたらの切り身とアラを熱湯にサッとくぐらせて氷水にとり、軽く洗って水けをよくふき取る。これを霜降りという。

! ポイント

霜降りをすると、魚の生臭みとぬめりが取れるだけでなく、身くずれを防ぐ効果もある。

5

たけのこは食べやすい大きさに切る。まいたけは石づきを取って食べやすくほぐす。ねぎは1.5cm幅の斜め切りにする。豆腐は4~6等分する。春菊は根元の堅い部分を切り、ザク切りにする。

6

1に酒90ml、たらのアラを入れ、強火にかける。煮立ったら昆布を取り出し、弱めの中火にしてアクをていねいに取る。

! ポイント

だしに酒を加えてから魚を煮ると、酒の効果で肴のクセがやわらいで食べやすくなる。煮汁にぬめりが出ると味が落ちるので、煮立ったらすぐに昆布を取り出すようにする。たらのアラからアクがかなり出るので、できるだけていねいにすくい取るようにする。

7

6にたらの切り身を加え、たらの白子、たけのこ、まいたけ、豆腐、ねぎの順に加えてサッと煮、アクが出たら取り除く。最後に春菊を加え、即席ポンスじょうゆ、またはごまだれにつけて食べる。

! ポイント

煮汁からアクをきれいに取り除いたら、たらの切り身を静かに加えて、ほかの具も加える。

このレシピをつくった人

河田 康雄さん

金沢市内にある料亭の若主人。大阪の料亭で修行後、金沢に戻り、名料理人として知られる父とともに厨房に立つ。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード キャベツ 中華 アクアパッツァ

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

さつまいものカレー
さつまいもの甘みがスパイシーさを引き立て、トマトの酸みでさっぱりと食べられます。かぼちゃでつくってもおいしい。
カリフラワーとポテトのホットサラダ
こんがり炒めた2つの野菜を合わせ、温かいサラダにします。この意外な組み合わせが、好評です。好みでハニーバターソースをかけてもおいしいです。型を使ってケーキのように盛り付けて、パーティやおもてなしの一品にしても喜ばれます。
れんこんの酒煮
精進料理からヒントを得た一品です。だしのかわりにお酒で煮ます。
鶏手羽ときのこのワイン蒸し
谷 昇 講師
鍋一つでできるシンプル料理ですが、存在感のある力強いうまみを楽しめる一品です。きのこを数種類を組み合わせることで、複雑なうまみと食感が楽しめます。
きのこと帆立ての中国風スープ
3種類のきのこと帆立て貝柱のうまみが掛け合わさった絶品スープです。帆立てとえのきを先に煮て、うまみをしっかり出すのがポイント。
かきのしぐれ煮飯
かきと相性のいいごぼうやごま油で磯(いそ)のにおいをやわらげ、食べやすくしました。ご飯にかきのうまみが溶け込み、おかわり必至!
かぼちゃとさつまいもの揚げ煮
さつまいもとかぼちゃをダブルで楽しむ、女性好みの一品。大学いも風を手軽に再現できます。
さけフライ
カリカリの衣に包まれたさけはふっくら!ゆで卵入りの濃厚なタルタルソースをかけていただきます。
PR

旬のキーワードランキング

1
4
6
7
8
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介