きょうの料理レシピ 2013/11/06(水)

【寒さにそなえる養生ごはん】ザワークラウトザワークラウト

キャベツを塩でもんで乳酸発酵させた、ドイツの冬に欠かせない保存食。ビタミンを豊富に含むほか、手ごろでおいしい旬のキャベツを丸ごと1コ使いきることができるのも魅力です。

ザワークラウト

撮影: 吉田 篤史

エネルギー /230 kcal

*全量

塩分 /0.10 g

 

調理時間 /10分* ( 6工程 )

*水分が上がってくるまでおく時間、 発酵、熟成させる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・キャベツ 1コ(約1kg)
【A】
・ローリエ (ちぎっておく) 1枚
・ジュニパーベリー 3粒
*あれば。ねずの実。ヒノキ科の植物で肉料理によく使われる。
・キャラウェイシード 少々
*セリ科のスパイス。甘く爽やかな香りとほのかな苦みがある。
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

保存瓶(容量約1リットル)は煮沸し、ボウルは熱湯をかけて殺菌する。

2

キャベツは外側の葉を除き、4等分に切る。堅い芯を取り、太めのせん切りにする。

3

2の重さを量ってボウルに入れ、分量の2%の塩をふり入れてしんなりするまで手でもみ込む。

4

【A】を混ぜ、手でギュッと押し込みながら、保存瓶に詰める。

5

表面をラップで覆い、水を入れた瓶など(約200g)をのせておもしにする。水分が上がってくるまで常温で数時間おく。

! ポイント

水分が十分に上がってこない場合は、2%の塩水をキャベツ全体がつかるまで注ぐ。

6

おもしを取ってラップごと軽くふたをし、バットにのせる。常温で3~6日間おいて発酵してきたら、ラップで覆ったままふたを閉め、冷蔵庫の野菜室で約2週間熟成させる。

! ポイント

発酵すると中身が膨張するため、ふたは軽く閉めておく。水分もあふれ出るので、バットにのせておくこと。あふれたら、キャベツ全体がつかっている状態を保つ程度に水分を捨てる。小さな泡が出て、酸っぱい香りがしてきたら、発酵している合図。

全体備考

【保存】
冷蔵庫で約半年間保存できる。

◆このレシピをつかったおすすめの料理はこちら◆
ザワークラウトのシンプルサラダ

このレシピをつくった人

門倉 多仁亜さん

ドイツ人の母と日本人の父を持つ。料理好きの祖母直伝のドイツ家庭用理を、日本でもつくりやすい材料やレシピで紹介している。

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