きょうの料理レシピ 2013/09/02(月)

【秋先どり!山海レシピ】残暑をのりきるなすびめしなすのみそ汁

基本的な料理にこそ、多くの知恵が詰まっています。なすが浮かず、きれいな色を保つには、はずせないポイント、煮えばなのおいしさを覚えてください。

なすのみそ汁

撮影: 久間 昌史

材料

(2人分)

・なす 1コ
・だし カップ3
・みそ 50g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

なすはヘタを落とし、縦半分に切って、6~7mm厚さの斜め切りにする。かぶるくらいの水につけ(浮かないように落としぶたをするとよい)、2~3分間おく。

! ポイント

なすが水を吸うと、だしの吸いがよくなり、なすが浮くのを防げる。

2

ふた付きの鍋に分量のだしを入れて強火にかけ、十分沸騰したら、水けをきったなすを加える。

! ポイント

なすの皮の色は高温で短時間で煮ることにより、色止めできる。

3

ふたを押さえ、圧力をかけて鍋の中の温度を上げながら、1分間強火で煮る。

! ポイント

温度が高くなると、皮の色が抜けにくくなるうえ、なすが浮くのも防げる。

4

火をつけたまま、3にみそを溶き入れてアクをすくい、すぐに椀(わん)によそう。

! ポイント

みそは素早く溶くこと。みそもなすの色が抜けるのを遅らせる効果がある。

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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