きょうの料理レシピ

豚肉と夏野菜のテリーヌ

しっとりとした上級の食感を家庭でも味わえるレシピです。手間を惜しまない究極の一品をお楽しみください。

豚肉と夏野菜のテリーヌ

撮影: 日置 武晴

エネルギー /2280 kcal

*全量

調理時間 /210分

*氷水に浸す時間、冷蔵庫で一晩、ねかせる時間は除く。

材料

(約縦8×横18×深さ6cmの テリーヌ型1台分)

・黒豚肩ロース肉のひき肉 400g
*精肉店などでひいてもらうとよい。
【A】
・塩 小さじ1強~2+1/2
・こしょう 小さじ1/2
・シナモンパウダー 小さじ1/2
・ジンジャーパウダー 小さじ1/2
・ブランデー 大さじ1
・たまねぎ (みじん切り) 1+1/2コ分(正味300g)
・パプリカ (黄) 30g
・パプリカ (赤) 30g
・枝豆 30g(正味)
・グリーンアスパラガス 2本(約40g)
・バジル (生/みじん切り) 3枚分
・セージ (生/みじん切り) 3枚分
・ベーコン (1mmの薄切り) 16枚(約160g)
・にんにく (小/薄切り) 1コ分
・ローリエ 1枚
・タイム (生) 適量
・バルサミコ酢 カップ1
・夏野菜のピクルス 適量
・イタリアンパセリ 適量
・黒こしょう (粒) 適量
・岩塩 (粗びき) 適量
・バター
・オリーブ油
・塩
・こしょう

つくり方

ファルス(詰め物)をつくる
1

ボウルに豚ひき肉を入れ、【A】を加え、なじませるように全体をよく混ぜる。ラップをかけ、冷蔵庫で1時間ほどねかせてマリネする。

2

表面加工をしたフライパンに、バター20gとオリーブ油大さじ1を入れ、たまねぎを加える。弱めの中火で、軽くきつね色に色づくまでゆっくりと炒め、仕上げに塩・こしょう各少々をふり、しっかりと冷ます。

! ポイント

じっくり炒めてたまねぎの甘みを引き出します。炒め足りないと、仕上がりがたまねぎ臭くなるので注意。

3

パプリカ2種は、7mm角に切る。

4

塩少々を入れた熱湯で、枝豆をサッとゆでてさやから出し、薄皮をむく。アスパラガスは、堅い根元を落とし、皮むき器で根元のほうの皮をむき、テリーヌ型の長さに合わせて穂先を切り落とす。

5

1を大きなボウルに移し、234の枝豆とバジル、セージを加える。全体が均一になるまでよく混ぜる。

テリーヌ型にベーコンを敷き、ファルスを詰める
6

オリーブ油適量を、テリーヌ型の内側にまんべんなく塗る。端からベーコンを、太いほうを内側にして1枚敷き(細いほうは外側に出てよい)、その上に少し重ねながら同じ向きでもう1枚敷く。残りも同様にして、合計8枚を隙間がないように敷き詰める。

! ポイント

ベーコンでファルスを包み、ファルスの乾燥を防ぎながら、風味をつけます。

7

テリーヌ型の反対側から、ベーコンの細いほうを内側にして、6と同様に8枚敷き詰める。

! ポイント

左右でベーコンの太いほうと細いほうを逆にして敷き詰めることで、底面と表面で均等にベーコンの風味を入れることができます。

8

手にオリーブ油少々を塗り、ファルスを少量取り、たたいてしっかり空気を抜いてからテリーヌ型に入れる。

9

さらに指で空気を抜くようにファルスを押しながら、きっちりと詰めていく。

10

テリーヌ型の高さの半分までファルスを詰めたら、4のアスパラガスを軽く押すようにして入れる。残りのファルスも3~4回に分けて、89と同様に空気をしっかり抜きながら詰めていく。

11

ベーコンを片側ずつかぶせていき、にんにく、ちぎったローリエ、タイムをのせ、アルミ箔(はく)でふたをする。常温で15~20分間休ませる。

火入れしてしめる
12

オーブン用の天板にバットをのせ、紙タオルを敷いてテリーヌ型をのせる。バットに90℃の湯を、テリーヌ型の3分の1ほどの深さに注いで湯煎し、150℃に温めたオーブンで1時間10~15分間焼く。

13

テリーヌ型をオーブンから取り出す。竹串を刺してみて、透明な肉汁が出るようならば、中まで火が通っている。

14

粗熱を取ったのち、氷水に2時間ほど浸してしめる。その後、ラップをかけて冷蔵庫に入れ、一晩ねかせてしめ、しっとりとさせる。

盛り付ける
15

小鍋にバルサミコ酢を入れ、1/4くらいの分量になって、軽くとろみがつくまで中火で煮詰める。

16

冷蔵庫からテリーヌ型を出し、ゴムべらなどを差し入れてテリーヌを型からはずし、1cm厚さに切る。皿にテリーヌを盛り、15のバルサミコソースを添える。夏野菜のピクルスを盛り、イタリアンパセリを飾る。岩塩と砕いた黒こしょうを添える。

! ポイント

テリーヌ型からはずれにくいときは、湯煎などで底面を温めるとはずれます。型に残った肉汁のゼリーは、そのままパンに塗って食べたり、炒め物などに入れてもおいしいですよ。

きょうの料理レシピ
2013/06/20 【谷原章介のザ・男の食彩】豚肉と夏野菜のテリーヌ

このレシピをつくった人

上柿元 勝さん

20歳で料理の道に入り、24歳で渡仏。帰国後は神戸や長崎のホテルの総料理長を歴任。2008年10月には長崎市内に洋菓子店をオープンした。明快な説明、朗らかな人柄で人気。

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