きょうの料理レシピ 2013/05/16(木)

【谷原章介のザ・男の食彩】小籠包(ショーロンポー)小籠包(ショーロンポー)

スープを含ませたあんを、いかにうまく包むかが成功のカギです。

小籠包(ショーロンポー)

撮影: 永田 忠彦

エネルギー /80 kcal

*1コ分

調理時間 /150分 ( 18工程 )

材料

(約20コ分)

【生地】
・強力粉 120g
・薄力粉 24g
・サラダ油 2g(小さじ1/2)
・塩 少々
・鶏ガラスープ 280ml
・板ゼラチン 8g
【あん】
・豚ひき肉 300g
*赤身6に対し、脂身4が理想。
【A】
・しょうが (みじん切り) 30g
・しょうゆ 12g(小さじ2)
・塩 6g
・砂糖 10g(大さじ1強)
・うまみ調味料 6g(大さじ1/2)
・こしょう 少々
【B】
・ごま油 6g(大さじ1/2)
・ねぎ油 10g(小さじ2+1/2)
・しょうが (針しょうが用) 適量
【つけだれ】
・米酢 160g(160ml)
・みりん 24g(大さじ1+1/3)
・黒酢 5g(小さじ1)
・小麦粉 (薄力粉/打ち粉用)

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

生地を練り混ぜる
1

ボウルに【生地】の材料を入れる。軽く混ぜ合わせ、中心にくぼみをつくり、水80mlを加える。

! ポイント

水は数回に分けて入れてもよいでしょう。

2

指先を使って、ゆっくり円を描くように混ぜる。だんだん【生地】が指にくっついてくる。

3

指の【生地】を落としながら練り混ぜる。全体がまとまってきたら、ボウルに残った【生地】もまとめ、球形に整える。

生地をこねる
4

【生地】を台に移し、打ち粉をふる。右手で奥から手前に【生地】を折って体重をのせて押す、を繰り返す。

5

2~3分間続け、全体がなめらかにまとまってきたら、湿らせた布巾で【生地】を覆う。冷蔵庫で20~30分間ねかせる。

! ポイント

ねかせることで【生地】がなじみ、よりなめらかになります。

あんをつくる
6

板ゼラチンをたっぷりの水につけて戻す。鶏ガラスープ160mlを火にかけ、水けをきった板ゼラチンを加える。ゼラチンが溶けたら、ボウルに流して粗熱を取り、冷蔵庫に入れる。1時間冷やし固める。

7

6が固まったらざるでこして、細かくする。

! ポイント

力を込めて網目を通します。難しければ包丁で細かく刻みます。

8

別のボウルにひき肉を入れ、【A】を加える。ボウルの底に氷を当て、冷やしながら練り混ぜる。

スープを加える
9

残りの鶏ガラスープ120mlを数回に分けて8に加え、混ぜ合わせる。

! ポイント

スープは常温で冷ましたものを加える。

10

【B】を加えて混ぜ、さらに7を加えて混ぜ合わせる。

11

バットに移して下に氷を敷き、ラップをかけて冷蔵庫に入れる。40分間ほど冷やす。

! ポイント

ここで冷やすのも包みやすくするため。氷がない場合は1時間ほど冷やします。

包んで蒸す
12

台に打ち粉をふり、5を軽くこね、俵形に整える。上下に転がしながら直径2cmの棒状にのばす。

! ポイント

【生地】の太さにばらつきがあると次の手順で均等に切れません。きれいな棒状に整えます。

13

打ち粉をして1コ10gほどになるように、スケッパーがなければ包丁で切る。

14

切った断面を上にして置き、打ち粉をふる。親指の付け根あたりで軽く押して、平らにする。

! ポイント

断面には水分があるので、さらに打ち粉をふりましょう。

15

麺棒を用意し、左手で【生地】を回しながら、内側から外側へのしていく。

16

【生地】を直径7~8cmにのばす。中心部は少し厚くする。

! ポイント

中心部を厚くすると、包むときに破れにくくなります。

17

あん25gをへらで取って、【生地】の中央に押しつけるように置く。皮をひっぱり上げるようにして包む。(下記「全体備考」参照)

18

オーブン用の紙を敷いたせいろに並べる。蒸気が上がった蒸し器に入れ、強火で7~8分間蒸す。つけだれの材料を合わせ、しょうがを添え、小籠包とともにいただく。

! ポイント

蒸すと1.5倍ほどにふくらむので、間隔をあけてせいろに入れます。

全体備考

【包み方のコツ】
1.左手に生地をのせてあんを置き、包み込むように持つ。

2.左手の親指であんを押さえながら、右手の親指と人差し指で生地をつまみ、ひだを寄せていく。

3.ひだを寄せるたびに、生地を軽く引き上げるようにして、包んでいく。右手の親指は動かさず、人差し指で生地を引き上げる。

4.ひだを寄せながら、1周して完成。

【保存方法】
包んだ小籠包は、バットなどに並べてラップをし、冷凍庫で2週間保存可能。その場合は、蒸し時間を10~11分間にします。水けが皮に出てしまうので冷蔵保存は当日のみです。

このレシピをつくった人

脇屋 友詞さん

Wakiya一笑美茶樓オーナーシェフ。
15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、1996年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在はトゥーランドット臥龍居、Wakiya 迎賓茶樓など東京、横浜に4店舗を展開中。日本の中国料理界を牽引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。

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