きょうの料理レシピ 2013/02/19(火)

【ニッポンおいしい手仕事】干し野菜 干し野菜

太陽の光をたっぷり浴びた野菜は、味わいがギュッと凝縮され、存在感のある歯ごたえに。シンプルながら奥深い、干し野菜の世界を体感してください。

干し野菜

撮影: 広瀬 貴子

材料

・大根 適量
・白菜 適量
・ねぎ 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

大根
1

皮ごと5cm長さ、1cm角の拍子木形に切る。干すと皮との一体感が増し、皮の堅さが気にならなくなる。

白菜
2

葉を1枚ずつはがし、切らずに干す。調理するときに適当な大きさに切る。

ねぎ
3

青い部分と白い部分に分け、白い部分を1.5cm幅の輪切りにする。

野菜の干し方
4

切った野菜を盆ざるなどに並べ、風通しがよく日当たりのいい場所で3~4時間干す。途中様子を見ながら裏返し、水分が抜け、表面がサラサラになったら干し野菜の完成。できるだけ重ならないよう保存容器に並べ入れ、冷蔵庫で1週間ほど保存可能だが、しっとりしてしまうので早めに食べること。

全体備考

《干し野菜の魅力》
野菜を干すと、保存期間が長くなるだけではなく、うまみがギュッと凝縮されて独特の歯ごたえが生まれます。乾いているので味が入りやすく、調理中に水分が出てこないので味が決まりやすいこと、そして「半干し」状態に仕上げるため、すぐに調理に使うことができるのが魅力です。

《干し方のコツ》
干し時間は気候や野菜の大きさによっても変わってくるので、様子を見ながら加減してください。くもりがちの日は干し時間を延ばし、2日間以上干す場合は、夜は室内に取り込んで翌日日差しが出てきたら再び干します。洗濯物を干すのと似たような感覚ですね。

《干し野菜いろいろ》
同じ野菜でも切り方を変えると、また違った味わいになるから不思議です。今回、白菜は干してから切りましたが、保存しやすいよう、切ってから干してもいいですよ。しめじ、エリンギなどのきのこ類や、りんごやいちごなどの果物を干すのもおすすめです。

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このレシピをつくった人

前沢 リカさん

東京・渋谷区の和食店店主。旬の野菜や乾物を使った、体にやさしく味わい深い料理にはファンが多い。NHKテキスト『趣味の園芸やさいの時間』では、野菜を使った酒の供を紹介する「百年レシピ滋味酒菜」を連載中。

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