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きょうの料理レシピ

ふろふき大根

炊きみそと相性抜群で、寒いこの時季に欠かせない、うれしい逸品です。蒸してから、さらに八方だしを加えて蒸す方法で、芯まで柔らかく、味も行き渡ります。

ふろふき大根

写真: 蛭子 真

材料

(2人分)

・大根 200g
・昆布 (11cm×4cm) 1枚
・八方だし カップ1
*下ごしらえ参照。
【炊きみそ】*つくりやすい分量
・赤みそ 60g
・白みそ 140g
・砂糖 大さじ1+1/3
・酒 大さじ2+2/3
・みりん 大さじ1+1/3
・しょうが汁 小さじ1/2

下ごしらえ・準備

八方だしをつくる

1 鍋に水2リットル、昆布10g、削り節(かつお)30g、酒カップ1/2、みりんカップ1/4を入れて強火にかける。沸騰してきたらアクを取り、中火で約10分間煮立たせてアルコール分をとばす。

2 こし器に不織布の紙タオルを敷いて1をこし、よく絞る。

つくり方

1

大根は3cm厚さの輪切りにする。皮を厚めにむいて面取りをし、火が通りやすいように断面から1/3の深さまで十文字の切り込みを入れる。

2

深めのバットに昆布を敷いて大根をのせ、蒸気の上がった蒸し器に入れて20分間蒸す。

3

【炊きみそ】をつくる。すり鉢に赤みそを入れてよく練り、白みそを3~4回に分けて加える。均一に混ざったら砂糖を加えて混ぜ、酒は2~3回に分けて加える。よく練れたらみりんを加え、全体を混ぜ合わせる。

4

3を鍋に移し、弱めの中火にかける。鍋底を混ぜながら、みそに気泡が上がってきたら弱火にし、4~5分間練る。

5

2の大根を竹串で刺し、スッと通るくらい柔らかくなったら八方だしを加える。そのまま8分間蒸す。器に大根を盛り、蒸し汁適量を回しかける。

6

ボウルに【炊きみそ】大さじ2を入れ、5の蒸し汁を少量ずつ加える。なめらかになるまで混ぜる。しょうが汁を混ぜたら、5にかける。

全体備考

【炊きみその利用方法】
 赤と白の2種類のみそを使った便利な「炊きみそ」。野菜はもちろん、肉や魚にも合い、ふろふき大根をはじめ、蒸し野菜や野菜スティック、あえ物、田楽のほか、炒め物などにも使用できます。 大きく分けて、赤みそは肉に、白みそは野菜や魚との相性がいいので、用途に合わせて白みそだけや、赤みその分量を変えて違った味わいを楽しんでもいいでしょう。ポイントは、みそをしっかり練ること。練らないとほかの調味料と混ざりにくく、ダマになりやすいので注意してください。 練ったみそは保存ができます。その際、傷みの原因になる水分はしっかり取り除いてください(金属製の容器とアルミ箔(はく)はみそが傷みやすいので使わないこと)。 使うときは必要な分をとり分け、好みの堅さまでだしで溶き、しょうが汁や柚子(ゆず)の搾り汁、粉ざんしょうなど、香りのものを加えます。アレンジがしやすく、季節の味が楽しめます。

きょうの料理レシピ
2013/02/18 京の老舗直伝 日本料理のいろは

このレシピをつくった人

髙橋 義弘

髙橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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