きょうの料理レシピ 2012/11/05(月)

【6ヶ月で!レパートリー倍増計画 秋冬野菜のおかず】根菜のごった煮 根菜のごった煮

覚えておきたい根菜を使った定番の煮物です。煮汁をしっかりからめて、ご飯がすすむ少し濃いめの味つけに仕上げます。

根菜のごった煮

撮影: 野口 健志

材料

(2人分)

・鶏もも肉 150g
・里芋 2コ(140g)
・れんこん 80g
・ごぼう 1/2本(80g)
・にんじん 1/2本(80g)
・生しいたけ 3枚
・絹さや 4枚
・だし カップ1+1/2
【A】
・砂糖 大さじ1+1/2
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・酒
・サラダ油
・塩

下ごしらえ・準備

だしのとり方(でき上がり約カップ4)

1 鍋にカップ4+1/4の水を入れて煮立て、削り節12g(カップ1+1/2)を入れて菜箸でサッと混ぜる。弱火にして2分間煮る。

2 万能こし器に紙タオルを敷いて1をこし、よく絞ってだしをとる。

! ポイント

保存容器に入れて冷蔵庫で1~2日間保存可能。風味が落ちてくるので、なるべく早く使いきること。

つくり方

1

鶏肉は3cm角に切り、酒小さじ1をまぶして5分間おく。里芋とれんこんは皮をむいて四つ割りにし、小さめの乱切りにする。それぞれサッと水にさらし、水けをきる。ごぼうは包丁の背で皮をこそげて小さめの乱切りにし、サッと水にさらして水けをきる。にんじんは皮をむいて四つ割りにし、小さめの乱切りにする。生しいたけは軸を取り、四つ割りにする。

! ポイント

乱切りは、断面が多くなって火の通りが早くなります。繊維を短く切ることで食べやすさもアップ!

2

ごぼうは熱湯で5分間ゆで、ざるに上げて水けをきる。

! ポイント

ごぼうはアクがあり、火が通りにくいので、面倒でもサッと下ゆでを。こうしておくと、ほかの材料と同時に煮上がります。

3

フライパンにサラダ油小さじ1を熱して鶏肉を入れ、表面の色が変わる程度に中火で焼く。

4

サラダ油小さじ1を足し、れんこん、ごぼう、にんじんを加えて炒め、全体に油がまわったら、里芋としいたけを加えて炒める。

! ポイント

粘りが出る里芋と、フライパンにはり付きやすいしいたけは、ほかの野菜を炒めたあとで加えると、扱いやすくなります。

5

だしを加え、煮立ったらふたをして弱火で15分間煮る。

! ポイント

だしをよく含んだ中心部分とこってり味の表面とで味にメリハリがつき、飽きずに食べられます。

6

フライパンを傾けてだしを寄せたところに【A】を加え、ふたをせずに中火で煮る。絹さやは筋を取り、塩少々を入れた熱湯でサッとゆでる。水にとって冷まし、斜め半分に切っておく。

7

照りが出て煮汁がなくなるまで煮詰めたら、火を止めて器に盛り、絹さやを散らす。

! ポイント

煮汁を完全に煮詰め、表面にしっかりと味をつけます。野菜がくずれないよう、木べらをそっと動かしながらからめましょう。

全体備考

【ここをマスター】
● 根菜を早く煮るには、小さめの乱切りにするべし。
● 野菜は時間差で加えて、仕上がりをきれいに。
● 調味料は中までしみ込ませず、表面だけにからめて味にメリハリをきかせよう。

このレシピをつくった人

渡辺 あきこさん

料理教室や講演会の合間をぬって、全国各地の郷土料理を訪ね歩くのがライフワーク。伝統の知恵を取り入れた、やさしい「母の味」を伝え続けている。

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