きょうの料理レシピ

蒸し魚 ねぎ油がけ

ねぎをたっぷりのせ、アツアツの油をかけた蒸し魚はごちそうです。切り身でも十分、その魅力が味わえますよ。

蒸し魚 ねぎ油がけ

撮影: 野口 健志

材料

(2人分)

・ぶり (約1cm厚さのもの) 2切れ(240g)
・ねぎ 1/4本
・パプリカ (赤) 10g
・パプリカ (黄) 10g
・レタス 2枚
*または白菜
【たれ】
・砂糖 大さじ2
・ナムプラー 大さじ2
・しょうゆ 大さじ1
・香菜(シャンツァイ) 適宜
・塩
・酒
・ごま油

つくり方

1

ぶりは1切れを半分に切り、両面に塩小さじ1/2をふって5分間ほどおく。

! ポイント

魚に塩をふっておくと、浸透圧で水分とともに臭みが引き出されます。塩がなじんで水けが出るまで待ち、拭き取ってから調理しましょう。

2

ねぎは縦半分に切り、4cm長さの斜め薄切りにして水にさらす。パプリカは4cm長さの薄切りにする。

3

1のぶりの水けを拭き取り、酒大さじ1をふる。

! ポイント

酒には魚の臭みを抑えるとともに、身をふっくらさせたり、うまみを引き立てる効果があります。

4

皿にレタスを敷いてぶりを重ならないようにのせ、蒸気の上がったせいろで6分間ほど、強めの火加減で蒸す。

! ポイント

じわじわ加熱すると時間がかかり、うまみが抜けたり、臭みがこもったり。強火で蒸気を上げてから皿をのせ、その蒸気を逃がさないよう、ふたを開けずに短時間で蒸し上げます。

5

蒸している間に、2のねぎの水けをよくきり、パプリカと合わせておく。【たれ】の調味料はボウルなどに混ぜ合わせる。

6

4が蒸し上がったら取り出し、5の野菜を等分にのせる。フライパンにごま油大さじ2を入れて中火にかけ、煙がたつまでじっくりと熱する。引火に注意。

! ポイント

フライパンを傾け、油を一か所に集めて加熱します。油がぬるいと魚が油っぽくなってしまうので、煙がたつくらいまでじっくりと。

7

ごま油が熱いうちに、盛りつけた野菜の上に半量ずつ回しかけ、全体に【たれ】を適量かける。あれば、香菜を添える。

全体備考

【ここをマスター】
●切り身魚は塩をふっておき、臭みを外に引き出す。
●水にさらしてシャキッとさせたねぎをたっぷりと!
●酒をふって臭みを抑え、一気にふっくら蒸し上げよう。
●仕上げの油はアツアツに。ぬるいと油っぽくなるのでじっくり加熱。
→白身魚や、かんぱち、いなだなどでも。

きょうの料理レシピ
2012/09/12 【6か月で!レパートリー倍増計画 秋においしい!ボリューム魚おかず】蒸し魚 ねぎ油がけ

このレシピをつくった人

吉田 勝彦さん

東京・渋谷区西原にある中国料理店のオーナーシェフ。繊細でヘルシーな料理が人気で、家庭で実践しやすいテクニックがレシピに反映されている。

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