きょうの料理レシピ 2012/08/29(水)

きょうの料理 夏スペシャルきつねのいなりずし

しっかり味の油揚げと、さっぱり味のすし飯のバランスがおいしさの秘けつです。どこか懐かしい味の一品ですよ。

きつねのいなりずし

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /230 kcal

*俵形1コ分

調理時間 /70分* ( 7工程 )

*米を水につけておく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・油揚げ 6枚(約300g)
【煮汁】
・だし カップ1+1/2
・砂糖 大さじ4
・みりん 大さじ2+1/2
・しょうゆ 大さじ2
・米 400ml(カップ2)
・昆布 (10cm四方) 1枚
【合わせ酢】
・酢 カップ1/4強
・砂糖 大さじ2
・塩 小さじ2/3
・白ごま 大さじ3
・たくあん 適宜
・しょうがの梅酢漬け 適宜
・酢

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

油揚げを煮る。油揚げは横半分に切り、まな板に縦長に置いて手前から縦方向に菜箸を転がし、開きやすくする。ざるに並べ、たっぷりの熱湯を油揚げの表と裏にかけて油抜きをする。

2

底の広い浅鍋に、鍋底の真ん中をあけて油揚げを並べる(こうすると焦げることがなく、煮汁のまわりもよい)。だしを静かに注いで火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、砂糖大さじ4を加えて3~4分間煮る。みりん大さじ2+1/2、しょうゆ大さじ2を加えて落としぶたをし、時々上下を返しながら、煮汁がなくなるまで煮る。バットに取り出して冷まし、すし飯を詰めやすいように袋の上を少し折り返しておく。

3

ご飯を炊く。米は手早く洗って鍋に入れ、水カップ2強を注いで2~3時間おく。昆布を入れて強火にかけ、煮立ったら手早く昆布を取り出し、あとは普通に炊き上げる。

4

ご飯を炊いている間に【合わせ酢】の材料を合わせ、砂糖と塩が溶けて透明になるまでよく混ぜる。炊き上がったご飯を山をくずさずに盤台にあける。しゃもじを伝わらせながら、【合わせ酢】を手早く回しかける。

5

しゃもじを平らにねかせて、右から左になでるように動かして手早く【合わせ酢】を行き渡らせ、うちわであおぐ。あおぎながら、ご飯を横にきるようにすると、つやが出る。

6

白ごまを散らし、まんべんなく混ぜる。人肌くらいになったら、酢水少々で手をしめらせ、軽く握って12コにまとめる。

7

2の油揚げに6のすし飯を入れる。親指の腹を使って両隅まできっちり詰め、形を整える。好みでたくあんやしょうがの梅酢漬けを添える。

全体備考

《分量について》
俵形で12コ分。三角形の場合は関西風の正方形の油揚げを斜め半分に切って使う。

※このレシピは、2012/08/15に放送したものです。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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