きょうの料理レシピ 2012/06/14(木)

【初夏の手仕事】ぬか漬け 浅漬け ぬか漬け 1-ぬか床をつくる

米麹(こうじ)入りの風味豊かなぬか床で、家庭でおいしい漬物ができますよ。

ぬか漬け 1-ぬか床をつくる

撮影: 蛭子 真

材料

(つくりやすい分量)

・生ぬか 1.5kg
・粗塩 150g
・水 1.2リットル
・米麹 (乾) 150g
*甘酒300gでもよい。
・湯 (60~70℃) カップ3/4
・削り節 (小/もんで細かくする) 3袋(12g)
・にんにく (薄切り) 10g
・赤とうがらし (種を除いて2~3つに切る) 3本
・昆布 (3cm四方に切る) 20g
・捨て漬け用野菜 150~200g(1回分)
*キャベツの外葉や芯、大根の葉や皮、にんじんの皮、セロリの葉など。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

米麹をふやかし、塩水とぬかを混ぜる
1

米麹は分量の湯を注いで約30分間おき、ふやかしておく。ボウルに分量の水を入れて粗塩を加え、よく混ぜて溶かす。

2

別の大きなボウルに生ぬかを入れ、1の塩水を注ぐ。

3

ボウルの底から両手ですくい上げるようにして混ぜ、ぬかの粉っぽさがなくなるまでまんべんなく塩水を含ませる。

香りやうまみの材料を混ぜる
4

3の表面に削り節、にんにく、赤とうがらし、昆布を散らし、ボウルの底から混ぜる。

5

ふやかした米麹を加える。

6

両手でボウルの底からよく混ぜる。

捨て漬けをする
7

漬物容器の底に6のぬか床適量を敷き、捨て漬け用野菜適量をのせる。ぬか床、捨て漬け用野菜、ぬか床を順に重ねて詰めていく。

8

表面を押して平らにならす。

9

容器の内側や縁についたぬかをきつく絞ったぬれ布巾できれいに拭き取る。容器のふたをして、冷蔵庫へ入れる。

捨て漬けを繰り返して完成
10

2~3日後、捨て漬け用野菜を取り出し、野菜についたぬかをしごいて戻す。よく混ぜ、新たに捨て漬け用野菜150~200gを7と同様に漬ける。これを約1週間、2~3回繰り返すと発酵して味がなれ、ぬか床が完成する。

! ポイント

取り出した野菜は、刻んでサッと洗って水けを絞り、レモンやすだちの搾り汁、しょうが汁などをかけると美味。

全体備考

【漬物容器】
深さ約10cm、容量約4.3リットルのふた付きの密封容器を使用。プラスチック製が軽くて扱いやすい。きれいに洗って乾かしておく。

【捨て漬け用野菜】
キャベツの外葉、大根の葉や皮などのくず野菜。洗って、水けをきったもの。

【香りやうまみのもととなる材料】
米麹(甘みを添え、乳酸発酵を促す)、削り節(うまみと香ばしさをプラス)、にんにく(雑菌を防ぎ、野菜の香りを生かす)、赤とうがらし(防虫効果、減塩をカバー)、昆布(うまみを出す)。

このレシピをつくった人

奥村 彪生さん

全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究している。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。

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