きょうの料理レシピ 2012/06/13(水)

初夏の手仕事梅ジャム

口の中に広がる爽やかな甘酸っぱい余韻にうっとりするジャムをご紹介。青梅、完熟梅のどちらでもおいしくできます。パンやヨーグルトにはもちろん、チーズにもよく合います。

梅ジャム

撮影: 中野 博安

エネルギー /1090 kcal

*全量

調理時間 /20分* ( 5工程 )

*梅のアクを抜く時間、瓶に入れて冷ます時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・青梅または完熟梅 500g
・グラニュー糖 250~500g
*梅の重量の50~100%。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

梅は梅酒1と同様にしてアクを抜き、ヘタを取る。梅1コずつに縦に等間隔に5~6か所、包丁で切り目を入れ、横中央にグルリと1本切り目を入れる。こうすることで種が取れやすくなる。

2

梅をボウルに入れ、グラニュー糖を加えてまぶす。

3

水カップ1/4を回しかける。

4

3をホウロウまたはステンレスの鍋に移して中火にかけ、煮立たせる。アクが出たら、丁寧に取りながら、種がはずれてトロリとしてくるまで煮る。鍋から種を取り除く。

5

温めておいた保存瓶に、ジャムが熱いうちに入れてふたをし、逆さにして冷まし、空気を抜いて保存性をよくする。保存瓶は150ml容量4本、または200ml容量3本に小分けすると使いやすい。

全体備考

【食べごろ&保存場所】
つくってすぐから食べられる。室温で約1年間。開封後は冷蔵庫に移し、1か月以内に食べきる。

【荻野さんのジャムづくりのポイント】
1、素材の分量に対し、砂糖は50~100%が基本です。素材の甘みが強いもの(桃など)は50%くらい(これより低いとカビが生える原因になる)、素材の酸味が強いもの(かんきつ類など)は100%くらいが色、つや、味ともにバランスよく仕上がります。
2、ジャムは軽くとろみが出たら、まだサラッと柔らかいうちに火を止めてください。こうすると、冷めると程よいとろみがつきます。しっかりとろみがついてから火を止めると、冷めてから堅くなって口当たりが悪くなります。

◆このレシピをつかったおすすめの料理はこちら◆
梅ジュース
梅アイス

このレシピをつくった人

荻野 恭子さん

自宅で料理教室を主宰しながら、ユーラシアを中心に世界各国を周り食文化の研究を続ける。
「きょうの料理」テキストに「とっておきの保存食」を連載し、好評を得る。

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