きょうの料理ビギナーズレシピ 2014/11/05(水)

ひと工夫で本格味!和と洋のご飯きのこのリゾット

全体にトロッとするまで煮込んだら、バターと粉チーズでコクをプラスします。きのこは別に炒めて最後に混ぜ合わせ、香りや食感を生かして。

きのこのリゾット

撮影: 岡本 真直

エネルギー /630 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 7工程 )

材料

(2人分)

・米 カップ1
・たまねぎ (みじん切り) 1/4コ分
・生しいたけ 3枚
・エリンギ 1本
・まいたけ 40g
・白ワイン カップ1/4
・チキンスープ (熱くしたもの) カップ4
*顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(洋風)を表示どおりに湯で溶かしたもの。
・にんにく (みじん切り) 小さじ1/3
・パセリ (みじん切り) 少々
・粉チーズ 20g
・バター 適量
・サラダ油 大さじ1
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

米を煮る
1

鍋にバター20gを溶かしてたまねぎを入れ、弱火で透き通るまで炒めて香りを引き出す。

2

米を洗わずに加え、油が回ってツヤツヤと透き通ってくるまでさらに炒める。

3

白ワインを加えて火を強め、煮立たせてアルコール分をとばす。続いてチキンスープの半量を加える。

4

時々混ぜながら、途中で水分が少なくなってきたら、残りのチキンスープを2~3回に分けて加え、強めの中火で15~16分間煮る。

きのこを炒める
5

しいたけは根元の堅い部分を取り、縦4等分に切る。エリンギは縦4等分に切り、長さを2~3等分に切る。まいたけは手でほぐす。フライパンにサラダ油大さじ1を熱してきのこを入れ、色づくまで中火で炒める。塩一つまみとこしょう少々で味を調え、バター10gとにんにく、パセリを加えて全体にからめる。

仕上げる
6

4の米の芯がほぼなくなったら、塩・こしょう各少々で味を調え、バター20gと粉チーズを加えて混ぜ込む。へらですくうとボテッと落ちるくらいの状態になったら火を止める。

7

65のきのこを加えてざっと混ぜ合わせる。

全体備考

【リゾットQ&A】
Q おかゆとの違いは?
A 「米を煮る」 という点ではおかゆと共通しているが、初めからたっぷりの水分で、弱火でじっくり煮るのではなく、スープをつぎ足しながら、中火で比較的短時間で仕上げる。

Q どんな食感に仕上げるの?
A リゾットの米は、かみしめたときにやや歯ごたえが残るくらいが理想的。おかゆのようなトロッとした柔らかさとは異なる。

Q 熱いスープを加えるのはなぜ?
A 米によくスープを吸わせるために少量ずつ加えるが、せっかく温まっている鍋の中の温度が下がらないように、熱いスープを加える。




リゾットは、米を炒めてからスープで煮込むイタリア料理。熱くしたスープをつぎ足しながら米にたっぷりと味をしみ込ませ、少し歯ごたえが残る程度に仕上げる。焦げつかないよう、鍋から目を離さないように。

このレシピをつくった人

七條 清孝さん

東京のレストランオーナーシェフ。フランスの料理店での修行経験を生かし、昼は洋食、夜はビストロ形式でおしゃれなフレンチメニューを提供。特に揚げ物のおいしさには定評がある。

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