きょうの料理ビギナーズレシピ 2014/03/03(月)

おうちで手軽に!イタリアン&フレンチチキンカツレツ

カリッとした衣と柔らかな肉の食感が楽しめる、絶品チキンカツレツ。ひと手間加えたトマトをつけ合わせにして、さっぱりといただきます。

チキンカツレツ

撮影: 岡本 真直

エネルギー /360 kcal

*1人分

調理時間 /25分 ( 7工程 )

材料

(2人分)

・鶏むね肉 1枚
・黒こしょう (粗びき) 少々
・パン粉 50g
【A】
・にんにく (みじん切り) 1/4かけ分
・粉チーズ 大さじ1強
・小麦粉 適量
・溶き卵 1コ分
・オリーブ油 大さじ4
・バター 大さじ1/2(6g)
・トマト (小) 2コ
【B】
・にんにく (薄切り) 2枚
・オリーブ油 小さじ2
・砂糖 適量
・塩 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

鶏肉をたたいてのばず
1

鶏肉は皮を取り除き、斜めにねかせるように包丁を入れ、1cm幅(約4切れ)に切る(そぎ切り)。片面に砂糖ごく少々、塩一つまみ、黒こしょうを順にふる(砂糖を先にふると、うまみが増し、肉に味がなじみやすくなる)。

2

ラップの上に1の鶏肉を1枚のせ、上からもラップをかける。鍋の底などでたたき、厚みが半分になるまでのばす(鍋底の縁の部分でたたくと肉がのびやすい)。残りも同様にする。

衣をつける
3

ボウルにパン粉を入れ、手でくずして細かくし、【A】と塩二つまみを加えて混ぜ合わせる。2の鶏肉に、小麦粉、溶き卵、混ぜ合わせたパン粉の順に衣をつける。

揚げ焼きする
4

フライパンにオリーブ油と3を入れて弱火にかける。衣がはがれるので、あまりいじらないようにする(フライパンの大きさによっては、2回に分けて焼くとよい)。

5

5~6分間焼いてきつね色になったらバターを加える。バターが溶け始めたら、返して2分間ほど焼く。

6

両面に焼き色がついたら中火にし、フライパンを斜めにして余分な油をきる。最後に塩少々をふる。

付け合わせをつくる
7

トマトを5mm角に切ってボウルに入れ、砂糖二つまみをまぶしてから塩小さじ1/2をふる。出てきた水分をきり、【B】であえる。チキンカツレツを盛った器に添える。

全体備考

【ポイント1】鶏肉はたたく
切ってから、たたいて薄くのばすことで、肉の繊維が断ち切られるので、加熱しても堅くなりません。
【ポイント2】弱火で揚げ焼きに
肉が薄いため、少ない油でも十分カリッと火が通ります。弱火で、ゆっくり火を通すのが堅くならないコツ。

このレシピをつくった人

有馬 邦明さん

東京・深川にある「パッソ・ア・パッソ」のオーナーシェフ。1996年からイタリア・トスカーナ州などで約2年間修業した後、2002年にイタリアンレストラン「パッソ・ア・パッソ」をオープン。食材は自ら生産者の素に足を運ぶというこだわりよう。丁寧につくられる一皿に魅了されるファンが多い。著書に『NHK「きょうの料理ビギナーズ」初心者でもつくれる プレミアム料理』(共著/小社刊)など。

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