きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/06/07(木)

おうちで極上!イタリアンなすのスカベーチェ

スカベーチェとは、焼いたり揚げたりした素材にさっぱりしたソースをかけた料理です。じっくり焼いたなすに、ソースがよくなじみます。

なすのスカベーチェ

撮影: 松島 均

エネルギー /290 kcal

*1人分

調理時間 /15分* ( 2工程 )

*ドライトマトを戻す時間は除く。

材料

(2人分)

・なす 2コ(160g)
【ソース】
・オリーブ油 70ml
・バルサミコ酢 大さじ1+1/3
・ドライトマト 2コ
・アンチョビ 3枚
・にんにく (薄切り) 3枚
・イタリアンパセリ (粗みじん切り) 大さじ1
・オリーブ油 適量
・塩 少々
・こしょう 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

【ソース】をつくる
1

ドライトマトは5分間ほど水につけて戻し、細切りにする。アンチョビは粗いみじん切りにする。鍋に【ソース】の材料のオリーブ油、にんにくを入れて弱火で炒め、香りがたったらアンチョビを加える。アンチョビがチリチリしたら、残りの【ソース】の材料を加え、温まったら火を止める。

なすを焼く
2

なすはヘタを落とし、1cm弱の厚さの斜め切りにする。フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、なすを並べ入れて中火で焼く。途中、なすが油を吸って足りなくなったら、オリーブ油を1~2回、適宜足しながら、両面にこんがりと焼き色がつくまで焼く。ペーパータオルにとって塩、こしょうをふり、器に盛って1の【ソース】をかける。

! ポイント

なすを焼くとき、油が足りないとジューシーに仕上がらないので、途中で回しかけるようにして油を足す。2で焼いたなすを1のソースに浸し、冷蔵庫で一晩なじませてから食べてもおいしい。フライパンにオリーブ油を熱してバゲットの薄切りの片面を焼き、その面ににんにくをこすりつけたものを添え、のせて食べてもよい。

全体備考

【食材メモ】
◆ドライトマト◆
トマトを乾燥させたもの。凝縮されたうまみ、酸味があって味出しの素材となり、ソース、サラダなどに使われる。乾燥の度合いによって堅さに差があるので、堅いものは水につけて戻してから使う。

このレシピをつくった人

有馬 邦明さん

東京・深川にある「パッソ・ア・パッソ」のオーナーシェフ。1996年からイタリア・トスカーナ州などで約2年間修業した後、2002年にイタリアンレストラン「パッソ・ア・パッソ」をオープン。食材は自ら生産者の素に足を運ぶというこだわりよう。丁寧につくられる一皿に魅了されるファンが多い。著書に『NHK「きょうの料理ビギナーズ」初心者でもつくれる プレミアム料理』(共著/小社刊)など。

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