きょうの料理レシピ 2012/02/20(月)

【京料理人のかんたん和食】鮭(さけ)の竜田揚げ 鮭キャベツ

さけのうまみとキャベツの甘みを豆乳ベースのだしでいただく和風クリーム煮です。キャベツは下ゆでしておくと青臭さもなくなりしっかりと味を含みますよ。

鮭キャベツ

撮影: 福森 クニヒロ

エネルギー /260 kcal

*1人分

調理時間 /25分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・生ざけ (切り身) 1+2/3切れ(150g)
・キャベツ 1/4コ
【A】
・豆乳 (無調整) 90ml
・サラダ油 大さじ1
【B】
・みそ 大さじ2~3
・みりん 大さじ1
・だし カップ1
・レモン汁 1/4コ分
・塩
・黒こしょう (粗びき)

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さけはウロコを除いて一口大に切り、両面に軽く塩をふって5分間ほどおく。

2

キャベツは1枚ずつはがして葉と軸に切り分ける。鍋にたっぷりの湯を沸かし、葉はサッと湯通しし、軸は2分間ゆでてざるにとり、水けをきる。

! ポイント

キャベツは葉と軸では、火の通る時間が異なるので、切り分けて軸は長めにゆでる。

3

1のさけの水けを拭き取り、2の鍋の湯に通し、霜降りにする(全体備考参照)。

4

ボウルに【A】の豆乳を入れ、サラダ油を少しずつ加えながら混ぜる。トロッとしてきたら【B】を加えて溶かし合わせる。

5

鍋にだしを注いで弱火にかけ、煮立ってきたら4を入れ、ひと煮立ちしたら32を加える。キャベツに煮汁がからんだら塩少々で味を調え、レモン汁を加える。器に盛りつけ、黒こしょう少々をふる。

! ポイント

さけのうまみが出た煮汁でキャベツの食感を損なわないようにサッと煮る。

全体備考

【おいしさのコツ】
さけは独特の臭みがあるので下処理をしておくとおいしく仕上がります。下処理のしかたは調理や味つけで変え、うす味にサッと煮る場合は霜降りにして身の表面にある余分な脂を取り除きます。時間をかけて煮る場合は皮から臭みが煮汁に溶け出しておいしさを損ねてしまうので、皮は除いてから調理します。焼き物にする場合は塩をふり、揚げ物にする場合は竜田揚げのように下味をつけて、うまみを引き出します。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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