きょうの料理レシピ

昆布鳴門

乾物の代表とも言うべき昆布と干ししいたけの煮物。からしやすだちを添え、味わいの変化もお楽しみください。

昆布鳴門

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・昆布 (20cm×10cm) 4枚
・干ししいたけ 4枚
・にんじん (みじん切り) 30g
・鶏ひき肉 300g
【A】
・たまねぎ (すりおろす) 大さじ2
・溶き卵 1/2コ分
・酒 大さじ1
・砂糖 大さじ2/3
・しょうゆ 大さじ2/3
・溶きがらし 適量
・すだち (半分に切る) 適量
・酢
・酒
・砂糖
・みりん
・しょうゆ

つくり方

1

干ししいたけはサッと洗ってボウルに入れ、カップ2の水を注いで落としぶたをし、一晩つけて戻す。石づきを取ってみじん切りにする。昆布は乾いた布巾で拭いてバットに並べ、水カップ3+1/2を注ぐ。平らなものをおもしにして7~8分間おき、柔らかく戻す。

2

ボウルにひき肉を入れ、【A】を加えてよく混ぜ合わせる。1のしいたけ、にんじんも加えて混ぜる。

3

1の昆布を取り出し、水けをよく拭き取る(戻し水はとっておく)。まな板の上に、2枚を縦に、端を少し重ねて置き、2の半量を向こう側を4cmほどあけて平らにのばす。手前から巻き、たこ糸で縛る。残りも同様にして巻く。

! ポイント

肉ダネが押し出されていくので、力の加減をしながらきっちりと巻く。まず、たこ糸を指で押さえ、上から後ろを通して水平に糸をかける。そのまま、等間隔に上から下まで巻く。結ばないので、簡単にほどける。

4

浅めの鍋に3を並べ、昆布の戻し水カップ3、酢小さじ1を加えて、強火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、酒・砂糖各大さじ3、みりん・しょうゆ各大さじ2を加え、落としぶたをして、汁けが少なくなるまで煮る。

! ポイント

昆布の戻し水はすなわち「だし」。煮るときに入れて、うまみを残さず味わう。

5

バットに取り出し、粗熱が取れたらたこ糸をはずす。食べやすい大きさに切り、溶きがらし、すだちを添える。

きょうの料理レシピ
2011/10/03 【いま伝えたい 料理の力】鈴木登紀子の乾物料理

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

(1924~2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。

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