きょうの料理レシピ 2003/02/25(火)

鮭の南蛮酢

南蛮漬けほど酸っぱくなく、だしで味をやわらげたので「南蛮酢」です。魚介でも肉でもおいしくいただけますよ。

鮭の南蛮酢

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・生ざけ (切り身) 4切れ
・セロリ 1本
・にんじん (大) 1/3本(50g)
・ねぎ 1本
・水菜 2~3株
【南蛮酢】
・塩 小さじ1
・こしょう 少々
・酢 カップ2/3
・薄口しょうゆ 大さじ1
・だし カップ1
・赤とうがらし (小口切り) 1本
・塩
・こしょう
・かたくり粉
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

さけは1切れを5mm厚さの4~5切れに切り、軽く塩、こしょうをふる。

2

軽く筋を取ったセロリ、にんじんは4cm長さの薄い短冊形に切る。ねぎは4cm長さに切って縦に切り目を入れて芯を取り出し、5mm幅に切る。水菜は4cm長さに切る。

3

バットに【南蛮酢】の材料を順番に入れてよく混ぜ、バットの下に厚手のふきんなどを置いて傾ける。2の野菜を上のほうに寄せておく。

4

かたくり粉約大さじ3をガーゼで包み、1のさけに軽くはたきつけて、180℃の揚げ油に1切れずつ入れ、まわりがカリッとなるまで揚げる。2~3回に分けて揚げるとよい。

! ポイント

ガーゼでかたくり粉を包み、さけにポンポンとはたきつける。こうするとまんべんなく薄くつく。

5

揚げたての43の【南蛮酢】にジュッと浸し、3の野菜を堅いものから順にさけの上にのせて、さけごとバットの上に動かして、次に揚がったさけを再び下にたまった【南蛮酢】に浸し、野菜をのせる。これを繰り返して、最後にバットを平らにする。器につんもりと盛る。

! ポイント

バットを傾け、野菜を南蛮厨に浸したままにしないことでシャキシャキ感が残せ、さけも南蛮酢に浸しやすい。さけに野菜をのせて、上の方にさけごと移動させる。

このレシピに合わせる「一汁一菜」の料理はこちら
空也蒸し

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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