きょうの料理レシピ 2011/09/19(月)

京料理人のかんたん和食里芋としいたけの重ね揚げ

里芋としいたけのうまみを閉じ込めたフライ。里芋は柔らかくなるまで蒸し煮にすると、しいたけによくなじみます。

里芋としいたけの重ね揚げ

撮影: 福森 クニヒロ

エネルギー /200 kcal

*1人分

調理時間 /35分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・里芋 4コ(約200g)
・生しいたけ (大) 4枚
【衣】
・小麦粉 適量
・卵白 (溶きほぐす) 適量
・パン粉 適量
・すだち 1コ
・小麦粉
・揚げ油
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

里芋はよく洗って上部を少し切り、フライパンに切り口を下にして入れる。水カップ1+1/2を注ぎ、ふたをして強火にかける。沸騰したら弱火にし、約20分間、十分に柔らかくなるまで蒸し煮にする。

2

しいたけは軸を取り、かさの裏側に小麦粉少々をふる。

3

里芋の切り口をしいたけの裏側に当て、皮をつまんで中身を押し出す。ラップをかけ、里芋を指でつぶして茶巾に包み、しいたけに密着させる。

! ポイント

里芋は十分に柔らかくなるまで火を通しておくと、皮がスルッとむける。
しいたけのかさの裏側にまんべんなく里芋をのばしながら、密着させる。

4

ラップをはずし、小麦粉、卵白、パン粉の順に【衣】をつけ、150~160℃の揚げ油で両面を返しながらカラッと揚げる。

5

塩を軽くふり、半分に切って器に盛る。半分に切ったすだち、好みで塩を添える。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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