きょうの料理レシピ

空也蒸し

だしと卵の割合は3対1。理想的なプリンのような柔らかさに仕上がりますよ。

空也蒸し

写真: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・豆腐 (絹) 100g(1/4~1/5丁)
・卵 (中) 2コ
・ゆり根 1/2コ
・ぎんなん 20コ
【A】
・だし カップ1+1/2
・薄口しょうゆ 小さじ1
・酒 小さじ1
・塩 小さじ1/3
・みつば (葉先) 適宜
・柚子の皮 少々
・しょうゆ 少々
・酢 少々
・塩 少々

つくり方

1

豆腐は1cm角に切り、しょうゆ少々をふりかけて、しょうゆ洗いをしておく。

2

ゆり根はひげ根を取って1枚ずつはずす。なべに水と酢少々、ゆり根を入れて水からゆで、八分どおり火が通ったらざるに上げる。

3

ぎんなんは包丁の背で殻を割る。小なべに湯を沸かして塩少々を入れ、ぎんなんを加えて穴あき玉じゃくしでこすりながら薄皮を取り、ざるに上げる。

! ポイント

ヒタヒタの湯でゆでながら、穴あき玉じゃくしでゆっくり転がして薄皮をとる。

4

ボウルに卵を割り入れ、菜ばしで卵白を3~4回つまみ上げて切り、泡立てないようによく溶きほぐす。【A】のだしと調味料を加えてよく混ぜ合わせ、こし器に通す。

5

小ぶりの器に汁けをきって飾り用を残した13を入れ、4の卵液を器の八分目まで注ぐ。これを4コつくる。残った卵液はとっておく。湯気の立った蒸し器に入れて、弱火にして11~12分間蒸す。

! ポイント

具が卵液に沈んだ状態で、1度目の蒸しに入る。

6

5に竹ぐしを刺して汁が出てこなくなったら、取り置いた豆腐、ぎんなん、ゆり根をそれぞれのせて、卵液各大さじ1をかけ、中火にしてもう一度3~4分間蒸す。

! ポイント

飾りの具をかけて残りの卵液をかけ、中火の火加減の2度目の蒸しで仕上げる。

7

蒸し上がった6にみつば少々と、梅形に抜いた柚子の皮をのせる。

このレシピに合わせる「一汁一菜」の料理はこちら
鮭の南蛮酢

きょうの料理レシピ
2003/02/25

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

(1924~2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。

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