きょうの料理レシピ 2003/02/10(月)

かぶのティエンメンジャンソース

ティエンメンジャンソースを柔らかく蒸したかぶにかた、中国風の田楽です。香ばしく素揚したししゃもといっしょに食べます。

かぶのティエンメンジャンソース

撮影: 今清水 隆宏

材料

(4人分)

・かぶ 2コ(1コ150~160g)
【A】
・干し貝柱 (戻して) 20g
・干し貝柱の戻し汁 大さじ2
・スープ カップ2
*固形または顆粒のスープの素を表示どおりに水で溶いたものでもよい
・塩 小さじ1
・紹興酒 大さじ1
*または酒
・ししゃも 4~6匹
【ティエンメンジャンソース】
・サラダ油 大さじ1/2
・ねぎ (みじん切り) 少々
・赤とうがらし (種を取ってみじん切り) 少々
・ティエンメンジャン 大さじ4
・砂糖 大さじ2
・黒酢 大さじ1
・ごま油 大さじ1
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

かぶは茎の部分を5cmほど残して切り落とす。皮をむいて熱湯で下ゆでする。

2

【A】の材料をなべに入れて煮立たせる。

3

深めの耐熱性のバットに1を入れ、2をヒタヒタになるように注ぎ、ラップフィルムをかける。これを蒸気が上がった蒸し器に入れ、20~25分間蒸す。

4

ししゃもは160~170度Cの揚げ油に入れて素揚げする。中まで火が通ったら最後に強火にして表面をカリッと揚げる(油はねに注意する)。油をよくきり、斜めに半分に切る。

5

【ティエンメンジャンソース】をつくる。フライパンにサラダ油、ねぎ、赤とうがらしを入れて軽くいためる。香りがたったらテイェンメンジャン、砂糖、黒酢、ごま油を加えてかき混ぜ、煮立ったら火を止める。

! ポイント

材料をざっとかき混ぜながら火を通し、煮立ったらでき上がり。

6

3のかぶの汁けをきり、それぞれ縦に6等分して皿に盛り、5のソースをかけてししゃもを盛る。

全体備考

スープでじっくり蒸し煮にすると、トロッとなって一口ごとにじんわりと胃袋を温めてくれます。かぶ独自の食感が残るくらいに蒸し上げるのが、おいしさのこつです。

このレシピをつくった人

脇屋 友詞さん

Wakiya一笑美茶樓オーナーシェフ。
15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、1996年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在はトゥーランドット臥龍居、Wakiya 迎賓茶樓など東京、横浜に4店舗を展開中。日本の中国料理界を牽引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。

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