きょうの料理レシピ 2011/01/17(月)

シェフのうちおかず たいのアラのブイヤベース風

ポイントは、しっかりといためて水分をとばし、風味や香ばしさを引き出すこと。具を白身魚やえび、かににしても。

たいのアラのブイヤベース風

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー /290 kcal

*1人分

調理時間 /50分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・たいのアラ 2匹分(約500g)
・にんにく (薄切り) 1かけ分
・白ワイン カップ1+1/2
・トマトペースト 大さじ1
・帆立て貝柱 12コ
・じゃがいも 2コ
・パセリ (みじん切り) 適量
・マヨネーズ 適宜
・にんにく (すりおろす) 適宜
・粉チーズ 適宜
・オリーブ油 大さじ4

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たいのアラは、鍋からはみ出さない程度の大きさに、料理ばさみなどで切る。

2

鍋(できるだけ底の広い鍋がよい)にオリーブ油大さじ4とにんにくを入れ、中火にかける。香りがたってきたらアラを加え、水分をとばすようにいためる。水分がほぼなくなり、焦げつくような感じがしてきたら、いため上がり。

! ポイント

アラの下処理をしなくても、しっかりといためて水分をとばせば、臭みが解消される。

3

2にトマトペーストを加え、軽くいため合わせる。白ワイン、水カップ2+1/2も加えて、アクを取り除きながら30分間ほど煮る。

4

じゃがいもは洗って、皮付きのまま耐熱容器に入れ、水をじゃがいもの高さの半分程度まで加えてラップをし、竹ぐしがスーッと通るまで電子レンジ(600W)に10分間ほどかける。粗熱が取れたら皮を除き、1cm厚さに切る。

5

3を目の粗いざるでゴリゴリと裏ごしするようにしてこし、鍋に戻して2/3~3/4量になるまで煮詰める。帆立てと4を加え、サッと温めて器に盛る。パセリをふり、好みでマヨネーズとにんにくを混ぜ合わせたものや粉チーズを加える。

このレシピをつくった人

荻野 伸也さん

都内の有名レストランの料理長などを歴任し、2007年に自身の店をオープン。荻野さんの人柄同様、店内や厨(ちゅう)房には明るく楽しい雰囲気があふれる。肉料理や煮込み料理が得意。

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