きょうの料理レシピ 2010/12/16(木)

西 健一郎の正月料理 八方だし

おせち料理には欠かせない、かつおの削り節と、昆布でとるだしです。淡泊な素材にコクを出したいときなどに使います。

八方だし

撮影: 鈴木 雅也

材料

・水 1リットル
・昆布 45g
・酒 大さじ1+1/2強
・削り節 100g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

手を入れたときに冷たく感じない程度の水1リットルと昆布を鍋に入れて中火にかける。

! ポイント

昆布のうまみをゆっくり引き出すように煮る。

2

少し温まったら酒と削り節を加え沸騰させないように気をつけながら15分間煮出す。火を止めてしばらくおく。

! ポイント

表面に浮いた削り節は菜ばしで静かに押さえる。削り節が沈むまで、このまま置く。

3

削り節が沈んだら、さらしぶきんか紙タオルを敷いたざるに通して、静かにこす。

このレシピをつくった人

西 健一郎さん

京都市に生まれる。京都の日本料理店で修業後、30歳で独立し、東京・新橋に日本料理店を開店。
40年以上にわたって各界の食通たちから愛され、現代の名料理人として名をはせる今も、「奥のある味」を追求し続ける。

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