きょうの料理レシピ 2011/06/08(水)

【これならできる!梅干し・らっきょう・ぬか漬け】梅干し~簡単袋漬け梅干し-簡単袋漬け-1塩漬け

粗塩ときび糖を混ぜたポリ袋に梅を加えて塩漬けにします。しっかり空気を抜いて結び、袋を二重にして保存しましょう。

梅干し-簡単袋漬け-1塩漬け

撮影: 中野 博安

材料

(つくりやすい分量)

・完熟梅 1kg(約25コ)
・粗塩 130g
*梅の重量の13%。
・きび糖 65g
*粗塩の半量。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

梅は水をはったボウルの中で傷をつけないようにやさしく洗う。水をかえて30分~1時間おき、アクをぬく。

2

1の梅をざるに上げ、ボウルに重ねる。紙タオルで1コずつ水けを拭いて、なり口についているヘタを竹串で取る。

3

ポリ袋(柔らかい材質の食品用ポリ袋/Lサイズ)に粗塩、きび糖を合わせて軽く混ぜる。

! ポイント

砂糖を加えるとまろやかでコクのある味わいになるが、甘くはならない。梅酢が上がりやすくなり、保存性も高まる。

4

32の梅を加える。片手で口を押さえ、もう片方の手で、袋の底を持ち、塩と砂糖を全体にまぶす。

5

袋の口を上にして平らな所に置き、袋の上から梅を軽く押さえるように空気を抜きながら、梅のすぐ上のあたりで袋の口をしっかりと結んで閉じる。結び目のすぐ上でもう一度結び、二重結びにする。

6

5の袋をもう1枚のポリ袋に入れて二重にし、5と同様にして口を二重結びにして閉じる。

7

袋が破れて梅酢がこぼれた場合に備え、密封容器(ふたは不要)や少し深めのバットなどに6を入れて、梅酢が上がるまで1週間ほど室温におく。梅酢が上がるまでは1日1回、袋の底を軽くなでる。こうすることで梅酢が早く上がる。2~3日たつと梅酢が上がってくる。

8

1週間ほどたって梅酢がたっぷり上がったら、梅酢(白梅酢)をボウルに移す(白梅酢が不要な場合は取り出さなくてもよい)。白梅酢は全量を取り出さずに、梅がかぶるくらいの量を袋に残しておく(かびの発生を防ぐため)。赤じそがあれば、すぐに赤じそ漬けにする。赤じそがなければ、新しいポリ袋に梅と残した梅酢を移し、56と同様にして口を閉じて袋を二重にし、赤じそが入手できるまで7と同じ容器に入れて冷蔵庫で保存する。取り出した白梅酢は清潔な保存瓶に移す。

! ポイント

赤じそ漬けにせずに白梅干しとして楽しみたい場合は、梅酢を取り出したら新しいポリ袋に移し、土用干しにするまで冷蔵庫で保存する。

梅干し-簡単袋漬けを順につくってみては

・梅干し-簡単袋漬け-1塩漬けはこのレシピ
  ↓  
梅干し-簡単袋漬け-2赤じそ漬け
  ↓
梅干し-簡単袋漬け-3土用干し

このレシピをつくった人

荻野 恭子さん

自宅で料理教室を主宰しながら、ユーラシアを中心に世界各国を周り食文化の研究を続ける。
「きょうの料理」テキストに「とっておきの保存食」を連載し、好評を得る。

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