きょうの料理レシピ 2002/12/09(月)

錦卵

裏ごしした二色の卵を重ねて蒸します。口当たりのよさが身上の、誰にも喜ばれる味です。

錦卵

撮影: 佐伯 義勝

材料

(12cm×13cmの流し函1台分)

・卵 6コ
【A】
・砂糖 大さじ4
・塩 小さじ1/6
・かたくり粉 小さじ1/2
【B】
・砂糖 大さじ1+1/2
・塩 少々
・かたくり粉 小さじ1/2
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

なべに卵とかぶるくらいの水、塩大さじ1を入れて強火にかけ、煮立ったら火を弱めて約13分間ゆで、堅ゆで卵をつくる。

2

すぐに卵を冷水にとり、熱いうちに殻をむき、半分に割って黄身と白身に分ける。

3

黄身には温かいうちに【A】の調味料を混ぜる。

4

白身は裏ごしをし、乾いたふきんで包んで水分をよく取り、【B】の調味料を混ぜる。

5

3の黄身も裏ごしする。

! ポイント

白身、黄身の順に裏ごしすると裏ごし器を洗わないで使える。また白身は裏ごしでなく、フードプロセッサーにかけてもよい。

6

流し函をぬれぶきんでふき、4の白身を入れて平らに押さえ、その上に5の黄身の3/4量を入れてゴムべらで軽く押さえる。さらに残りの黄身をふりかけるように入れて、力を加えずに平らにならす。

! ポイント

白身は堅くきっちりと押さえ、黄身は軽めに押さえると口当たりよく仕上がる。

7

蒸気の上がった蒸し器に6を入れ、中火で4~5分間蒸す。取り出して冷まし、流し函から抜いて食べやすい大きさに切る。

このレシピをつくった人

清水 信子さん

難しいと思われている日本料理を、時代の移り変わりとともに変わる素材や料理器具に合わせて、より簡単にわかりやすく、手早くつくれるように工夫して伝えている。懐石から惣菜まで、今の時代に合った調理法のおいしいレシピが好評。

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