きょうの料理レシピ

梅干し (2)赤じそ漬け

白梅酢が上がってきたら、次は赤じその下ごしらえ。赤じそをよく洗って、アクをきちんと取ること、水けをギュッと絞ってから梅酢にあわせるのがポイント。

梅干し (2)赤じそ漬け

撮影: 鈴木 雅也

材料

・塩漬け(下漬け)をした梅
【赤じそ漬け】
・赤じその葉 2ワ
*正味約400g
・塩 大さじ約3
*粗塩以外のものでOK。
・白梅酢 カップ1/2

つくり方

1

赤じその葉は葉だけを摘み取り、たっぷりの水で洗う。水は何回か替えて土などの汚れをよく洗い流し、ざるに上げて水けをきる。

2

大きめのボウルに1のしそを入れ、塩の半量をふって全体にからめる。

3

しばらくおいて葉がしんなりしてきたら、両手のひらでキュキュッと押すようにもむ。

4

黒く濁ったアクが出てきたら、葉を一握りずつもんで絞り、アクを捨てる。

5

ボウルを洗って赤じその葉を戻し、残りの塩をふって葉をほぐす。塩がなじんだら、もう一度よくもみ、アクを出す。葉を再び一握りずつ絞ってアクを捨て、葉は別のボウルに移す。

6

5白梅酢を少しずつ回しかけ、葉をほぐしていく。

7

塩漬け(下漬け)をした梅の容器に6の葉を全体に広げてのせ、赤く染まった梅酢を回しかける。

8

7に落としぶたをし、おもしを1コ(2kg)のせてふたをする。梅雨が明け、土用(7月20日前後)になるまで、暗くて涼しい場所に保管する。

全体備考

※保存は、暗くて涼しい場所に。食べごろは3か月~1年。

《赤じその葉の選び方》
・赤じその葉はちりめんじそと呼ばれる、葉が細かく縮れたものが梅干し漬けに向いています。葉の表裏とも赤紫色で、傷が少ないものを選びましょう。市場には短い期間しか出ていないので、見かけたらすぐに買い求めましょう。全体こつに入れてください。

《赤梅酢とは》白梅酢に赤じその葉を加え、赤く染まったのが赤梅酢。おもしをしてヒタヒタの量があればじゅうぶんなので、残りは白梅酢と同様に使いましょう。素材にほんのりと紅の色をつけたいときに使用すると、華やかで、上品な仕上がりになります。冷蔵庫で1年間保存できます。

きょうの料理レシピ
2002/06/03

このレシピをつくった人

杵島 直美さん

和洋中問わず、家庭でつくりやすいおかずを提案。母である料理研究家の村上昭子さんから受け継いだ保存食づくりは得意中の得意。簡単にできるアイデア料理も好評。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 栗原はるみ 五十嵐美幸 ハンバーグ
PR

旬のキーワードランキング

1
2
3
6
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介