きょうの料理レシピ 2010/12/21(火)

ブッシュ・ド・ノエル

「ブッシュ・ド・ノエル」とは、フランス語で「クリスマスの薪(まき)」の意味。チェリーのお酒をきかせた、大人のクリスマスケーキです。

ブッシュ・ド・ノエル

撮影: 日置 武晴

エネルギー /3690 kcal

*全量

調理時間 /60分* ( 31工程 )

*スポンジ生地の粗熱を取る時間は除く。

材料

(8cm×28cm×高さ5cmのケーキ1台分。)

【ココアのスポンジ生地】*30cm×30cmの天板1枚分。このうち、約2/3量を使用する。
【A】
・卵 75g
・卵黄 30g
・グラニュー糖 50g
【B】
・卵白 45g
・グラニュー糖 35g
【C】
・薄力粉 35g
・ココアパウダー 10g
・バター (食塩不使用) 15g
【ブラックチョコレートのクリーム】
・製菓用チョコレート (ブラック) 140g
・水あめ 15g
・牛乳 10g
・生クリーム 260g
*脂肪分42%のもの。
【ミルクチョコレートのクリーム】
・製菓用チョコレート (ミルク) 90g
・水あめ 10g
・牛乳 5g
・生クリーム 195g
*脂肪分42%のもの。
【シロップ】
・チェリーの洋酒漬けのシロップ 75g
・キルシュ 10g
*さくらんぼのリキュール。
・シロップ 10g
*水とグラニュー糖を1:1.3で混ぜ合わせる。
・チェリーの洋酒漬け 適量
【仕上げ用】
・チェリーの洋酒漬け 適量
・ピスタチオ (刻む) 適量
・アーモンド (刻む) 適量
・金箔(ぱく) 適量
*飾り用。
・チョコレート 適量
*飾り用。

下ごしらえ・準備

1 【ブラックチョコレートのクリーム】用の生クリームは、泡立て器ですくうと流れた跡が少し残るぐらい(七分立て)に泡立て、冷蔵庫で30分間冷やしておく。

2 ブラックとミルクの製菓用チョコレートは、それぞれ刻んでボウルに入れておく。

3 【C】の粉類は合わせてふるっておく。

4 チェリーの洋酒漬けは、紙タオルなどで汁けをふいておく。

5 天板にオーブン用の紙を敷いておく。

6 【シロップ】の材料は混ぜ合わせる。

7 オーブンは200℃に温める。

つくり方

【ココアのスポンジ生地】をつくる
1

【A】の卵と卵黄をボウルに入れて軽くほぐし、グラニュー糖を加えて、ハンドミキサーで泡立てる。

2

全体が白っぽくなり、たらすとリボン状になるぐらいまで泡立てる。

3

別のボウルに【B】の卵白を入れ、グラニュー糖を少量加えて泡立てる。

4

全体に白っぽくなったら、残りのグラニュー糖を3回に分けて加えてそのつど泡立て、ツノの先がたれるぐらいのメレンゲをつくる(九分立て)。

5

2のボウルに4のメレンゲをひとすくい入れてゴムべらで混ぜる。

6

【C】を再度ふるいながら5のボウルに加え、ゴムべらで混ぜ合わせる。

! ポイント

粉をふるい入れながら、ゴムべらで混ぜ合わせるので、2人で作業をするとよい。

7

バターを耐熱容器に入れて電子レンジにかけて溶かし、6に加えて、ゴムべらで混ぜる。

8

残りのメレンゲをハンドミキサーで少し泡立て直してから、7に加え、混ぜ合わせる。

9

天板に流して、パレットナイフで表面をならす。200℃のオーブンで7分間焼く。

10

粗熱が取れたらオーブン用の紙をはがし、9cm幅に2枚切り取る。両面にはけで【シロップ】をぬる。

! ポイント

オーブン用の紙がついていた面を先にぬると作業がしやすい。

【ブラックチョコレートのクリーム】をつくる
11

チョコレートを湯せんにかけて溶かす。水あめと牛乳を合わせて耐熱容器に入れてラップをかけ、電子レンジに数秒間かけて温め(ラップがふくらむのが目安)、チョコレートに加えてよく混ぜる。

12

冷やしておいた生クリームの1/5量を加えて、泡立て器でよく混ぜる。

! ポイント

チョコレートが冷たいと生クリームと合わせたときにボソボソになってしまうので、チョコレートが冷たければ湯せんにかけて少し温める。

13

ボウルを回しながらつやが出るまでよく混ぜる。

14

13の半量を生クリームのボウルに戻し、よく混ぜる。

15

14をチョコレートのボウルに少し入れて、混ぜ合わせる。

16

15をすべて14のボウルに戻して混ぜ合わせる。

17

混ぜ残しがないよう最後にゴムべらでボウルの底を混ぜる。

土台を完成させる
18

直径1cmの丸口金をつけた絞り出し袋に17のクリームを入れ、10のスポンジ生地の1枚に絞り出し、パレットナイフで表面をならす。

19

チェリーの洋酒漬けを一面に並べる。

20

さらにチェリーの上にもクリームを絞り出し、パレットナイフで表面をならす。

! ポイント

残ったクリームは表面のデコレーションに使うので、とっておく。

21

もう1枚のスポンジを重ねて、軽く押さえ、周りのクリームをパレットナイフでならす。冷凍庫で冷やしておく。

【ミルクチョコレートのクリーム】をつくる
22

チョコレートは湯せんにかけて溶かす。水あめと牛乳を合わせて耐熱容器に入れてラップをかけ、電子レンジに数秒間かけて温め(ラップがふくらむのが目安)、チョコレートに加えてよく混ぜる。

23

生クリームを少しずつ加えながら、泡立て器で混ぜ合わせる。

24

ボウルを氷水に当てて、混ぜ続ける。泡立て器ですくい上げると、筋状にゆっくり落ちるぐらいの堅さになればOK。

表面をデコレーションする
25

24のクリームを直径1cmの丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、冷やしておいた21の表面に絞り出す。

26

パレットナイフで表面をならす。

27

【ブラックチョコレートのクリーム】をところどころ絞り出してから、【ミルクチョコレートのクリーム】を、透き間を埋めるようにして絞り出す。

28

湯につけて温めたパレットナイフで、表面をきれいにならす。

29

湯につけて温めたフォークで木目の模様をつける。

30

湯につけて温めたパン切りナイフで側面を切り落とす。

! ポイント

それぞれ5mm程度を切り落として、チェリーの断面がきれいに見えるようにする。

31

チェリーの洋酒漬け、金箔、ピスタチオ、アーモンド、チョコレートで表面を飾る。

このレシピをつくった人

杉野 英実さん

フランス、スイスの有名菓子店で修業し、帰国後日本で活躍している。巧みな素材使いと繊細な味わいが人気。

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