きょうの料理レシピ 2010/12/13(月)

頑張らないでOK!きちんと定番おせち祝い肴

正月料理に欠かせないのが、祝い肴。子孫繁栄を願う数の子、まめに働けるように黒豆、豊作を願う田作りの3種の定番おせちです。

祝い肴

撮影: 竹内 章雄

材料

【数の子】
・塩数の子 6本(150g)
【つけ汁】
・だし カップ1
・うす口しょうゆ 大さじ2
・みりん 大さじ1
・糸がきがつお 少々
・塩 小さじ1
【黒豆】
・黒豆 (乾) 300g
【A】
・砂糖 200g
・しょうゆ 大さじ1
・塩 小さじ1
・重曹 小さじ1/2
*重炭酸ソーダ。豆を柔らかくする効果がある。
【田作り】
・ごまめ 50g
*かたくちいわしの幼魚を干したもの。体がまっすぐなのが特徴で、主に正月料理に使われる。
【B】
・水 大さじ2
・砂糖 大さじ2
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・みりん 大さじ1
・サラダ油 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

数の子のつくり方
1

ボウルに水カップ2を入れて、塩小さじ1をよく溶かし、【数の子】を入れ(塩抜きに適した塩分濃度は1.5%。これなら多少つけすぎても、塩辛くなることも味が抜けすぎる心配もない)、半日ほどおいて塩けを抜く。

2

保存容器に【つけ汁】の調味料を混ぜ合わせる。1の【数の子】の白い薄皮を指の腹でこすって落とし、紙タオルではさんで水けをよくふき、【つけ汁】に浸す。2時間後から食べられるが、半日おくと味がよくしみる。

黒豆のつくり方
3

【黒豆】はたっぷりの水でそっと洗い、ざるに上げて水けをきる。鍋に入れ、水カップ8を注ぎ、6時間以上おく。

4

3に【A】を加えて混ぜ、中火にかける。沸騰したら火を弱め、アクをすくう。

5

オーブン用の紙を鍋の直径より小さく切り、中心に穴をあけて落としぶたにする。さらにふたをピッタリとして、ふきこぼれない程度の弱火で6~8時間、途中で差し水(豆が水面から出ると堅くなるので、煮汁が少なくなったら水をカップ1/2くらい加える)をしながら煮る。

6

豆が指でつぶせるくらい柔らかくなり、煮汁が程よく煮詰まったら、火を止めて味を含ませる。

! ポイント

豆ではなく、煮汁で味をみる。火を止めたあとも少し煮詰まるので、「ちょうどいい味」の少し手前で火を止めて。

田作りのつくり方
7

ごまめはオーブン用の紙に中央を開けて広げ、電子レンジ(600W)に1分30秒間かけ、粗熱が取れるまでおく(電子レンジでいったあとは、香ばしく、茶色っぽくなっている)。バットにサラダ油少々をぬっておく。

8

鍋にか【A】を入れて混ぜ、中火にかける。汁が煮詰まってトロリとしてきたら7のごまめを入れ、菜ばしで混ぜながらサッと煮からめ、バットに取り出して冷ます。

全体備考

※このレシピは、2010/12/27に再放送しました。

【数の子】
カロリーは全量。150kcal 
調理時間10分。
数の子を塩水、つけ汁につけておく時間は除く。
《保存》保存容器に入れ、冷蔵庫で保存。
《盛りつけ》つけ汁をきって適当な大きさに切り、糸がきがつおをのせる。

【黒豆】
カロリーは全量。1770kcal
調理時間6~8時間。
豆を戻す時間、冷ます時間は除く。
《保存》冷めたら汁ごと保存容器に移し、冷蔵庫で保存。 

【田作り】
カロリーは全量。290kcal 
調理時間 10分。
《保存》冷めたら保存容器に入れ、冷蔵庫で保存。
《盛りつけ》固まってしまったときは、軽く電子レンジにかけるとよい。

◆お重詰めの方法はこちら◆
おせち 一の重
おせち 一段重に詰める

このレシピをつくった人

渡辺 あきこさん

料理教室や講演会の合間をぬって、全国各地の郷土料理を訪ね歩くのがライフワーク。伝統の知恵を取り入れた、やさしい「母の味」を伝え続けている。

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