きょうの料理レシピ 2010/12/07(火)

満足間違いなし! シェフのごちそうレシピ脇屋流 香味野菜床

鶏肉の下味用の野菜床は、野菜の皮、芯、葉など、料理に使わない部分を利用。鶏肉をしばらくつけておくだけで、風味よく、ふっくら柔らかに仕上がります。

脇屋流 香味野菜床

撮影: 今清水 隆宏

材料

(つくりやすい分量。でき上がり約500g)

【A】
・野菜の廃棄部分 (にんじんの皮、しいたけの石づき、セロリの葉など) 適量
*家にある野菜の皮、芯、葉、余った部分でよい。ここでは、にんじんの皮60g、しいたけの石づき20g、セロリの葉40gを使用。
・にんにく 3玉(100g)
・たまねぎ 1/2コ(75g)
・ねぎ (青い部分) 1~2本分(50g)
・しょうが 約2かけ(25g)
・昆布 10g
【B】
・みかんの皮 1コ分
*1コ分は約25g。
・りんごの皮 1コ分
*1コ分は約40g。
・赤とうがらし 8本
・ホワジャオ 小さじ1
*中国さんしょうの実を乾燥させたもの。
・塩 40g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【A】をそれぞれ適当な大きさに切る。

! ポイント

フードプロセッサーにかけやすい大きさが目安。

2

1をフードプロセッサーに入れ、粗みじんになるまでかくはんする。

3

2をボウルに移し、【B】を加えてよく混ぜる。密封容器(容量1リットルのものが最適)に移し、冷蔵庫に入れて一晩おき、なじませる。

全体備考

密封容器に入れて冷蔵庫で約2週間保存可能。野菜床は2~3回使用できる。野菜床が減ってきたら、同じ分量の材料で再びつくって足すとよい。

【鶏肉のつけ方】
野菜床に鶏肉を加え、野菜床を肉に覆いかぶせてならす。ふたをし、冷蔵庫に入れてつけ込む。野菜床の塩分が鶏肉の余分な水分を出してうまみを凝縮させるとともに、野菜のうまみを肉に含ませ、身も柔らかくなる。

●鶏肉の部位別つけ時間とおすすめ料理
【もも肉】約1時間(ハム、オーブン焼き、ソテー、バンバンジー、チャーハンなど)
【むね肉】約30分間(ソテー、から揚げ、炊き込みご飯、ゆでてサラダに)
【手羽先・手羽元】約2時間(ソテー、水炊きなど鍋料理、鶏そば、から揚げなど)

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このレシピをつくった人

脇屋 友詞さん

Wakiya一笑美茶樓オーナーシェフ。
15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、1996年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在はトゥーランドット臥龍居、Wakiya 迎賓茶樓など東京、横浜に4店舗を展開中。日本の中国料理界を牽引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。

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