きょうの料理レシピ 2002/10/10(木)

彩りのり巻き

彩りのり巻き

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /660 kcal

*1本分

調理時間 /30分 ( 7工程 )

材料

(2本分)

・ご飯 (堅めに炊いたもの) カップ4
*通常より1割減(新米の場合は1割強減)の水加減で炊く。
【A】
・酢 大さじ2
・塩 小さじ1
・砂糖 小さじ1弱
・甘塩ざけ (切り身) 1切れ(80g)
・みつば 2ワ
・しめじ 100g
・卵 2コ
・すしのり 2枚
・塩
・サラダ油 大さじ1
・酒 大さじ1+1/2
・砂糖
・しょうゆ
・ごま油 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

すし飯をつくる。湿らせて堅く絞ったふきんをボウルに敷き、炊きたてのご飯を入れる。小なべに【A】の調味料を入れて煮立て、ご飯に回しかける。しゃもじで全体を切り混ぜる。

! ポイント

ボウルに敷いたふきんが適度に余分な水分を吸収してくれるので、ご飯がべたつかない。ご飯は必ず炊きたて、合わせ酢は粗熱を取って。切り混ぜるときは、片手でふきんを動かして米粒を返しながら、しゃもじで混ぜる。合わせ酢がなじんだら、うちわなどであおいで冷ます。

2

さけは焼いて身を細かくほぐす。みつばはサッとゆでてざるに上げ、軽く塩をふって手早く冷まし、水けをきつく絞る。

3

しめじは石づきを取ってほぐし、サラダ油大さじ1を熱したフライパンでいためる。酒・水各大さじ1+1/2、砂糖・しょうゆ各大さじ1/2を加え、汁けがなくなるまでいりつける。火を止め、しょうゆ・ごま油各少々をふる。

4

いり卵をつくる。卵は溶きほぐし、砂糖大さじ2、塩小さじ1/4、しょうゆ少々を加えて混ぜる。なべに卵液を流し入れ、はしでかき混ぜながら中火にかける。半熟状になったら火を止め、すぐバットなどにあける。

5

巻きすの上に、手前の端をそろえてのりを置く。1の半量を上に置き、奥に約4cmの余白を残して広げ、ご飯の端を少し高く盛って壁をつくる。

! ポイント

のりの奥の端は、すし飯を置かない余白部分をつくる。余白側のすし飯は壁のように少し高く盛る、壁の高さは余白の長さよりも低くなるように。

6

24の具の半量を、高く盛ったご飯に沿わせてのせていく。すし飯の端と端を合わせるようにして一気に巻き、形を整える。同様にしてもう1本つくる。

! ポイント

バラバラになりやすい具も、すし飯を高く盛ったことによって散らばらずにきれいに巻ける。すし飯の端と端を合わせてしっかりと巻き、巻きすの上から握るようにして形を整える。

7

湿らせて堅く絞ったふきんでそのつど包丁を湿らせながら、引くようにして六つから八つに切る。

! ポイント

押すように切るとつぶれるので、引き切りで。

全体備考

《のり》
ツヤツヤした光沢のある黒紫色で、目がつんで厚さが平均して薄いもの、光にかざすと緑色っぽいものが良品。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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