きょうの料理レシピ 2010/02/09(火)

プロこつ!クリームシチュー

スープとしてでなく、鶏肉と野菜を味わうレシピ。ホワイトソースをからめて食べます。

クリームシチュー

撮影: 白根 正治

エネルギー /400 kcal

*1人分

調理時間 /60分 ( 11工程 )

材料

(4人分)

(半量にして2人分にしてもよい。)

・鶏もも肉 (骨付き) (約1.2kg)
*骨の部分を切り落とし、半分に切る
【ルー・ブラン】*つくりやすい分量。5gのものが16~20コできる。
・バター 50g
・小麦粉 50g
*ふるう
【ホワイトソース】
・牛乳 220ml
・ルー・ブラン 2コ(10g)
・じゃがいも (小/一口大に切る) 1コ(100g)
・にんじん (3mm厚さの輪切り) 2/3本
・マッシュルーム (石づきを除いて5mm幅に切る) 3コ
・ブロッコリー (小房に分ける) 1/2コ
・たまねぎ (くし形に切る) 1/2コ
・ズッキーニ (5mm厚さの輪切り) 1/2本
*代わりにセロリを入れるのも、よい香りがついておすすめ
・クローブ 2コ
*丁字ともいう。肉料理の香りづけに使われることが多い香辛料
・タイム (生) 適宜
・レモン汁 1/3コ分
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ルー・ブランをつくる。鍋にバターを入れ、弱めの中火でゆっくりと溶かし、小麦粉を加える。

! ポイント

アルミの鍋を使うと黒くなる場合があるので、ステンレスや厚手の鍋を使う。

2

そのまま約10分間、全体をなじませるように混ぜ合わせる。

3

ボソボソした状態から、粉っぽい香りがせずにサラッとした状態になったら、火を止める。

4

14cm×18cmの金属のバットに、オーブン用の紙を敷いて3をあけ、10~15分間冷凍庫へ入れて冷やし固める。

5

固まったら、5gずつ(約3cm四方)に切り分ける。

6

ホワイトソースをつくる。鍋に牛乳を入れ、沸騰したら火を止め、分量のルー・ブランを加えて泡立て器で混ぜる。ルー・ブランが溶けたら、そのまま常温におく。

7

鍋にカップ3の湯を沸かし、3%(18g)の塩を加える。じゃがいもを入れて中火で約4分間、竹ぐしが通りきらない程度の堅さにゆでる。にんじんを加えて1分30秒間ゆで、マッシュルームとブロッコリーを加え、その30秒後にたまねぎとズッキーニを加えて1分間ゆでる。バットに紙タオルを敷き、汁は残して野菜だけを取り出す。

8

7のスープに、鶏肉を皮を下にして入れる。約20秒間たったら鶏肉2切れを取り出し、クローブをさして鍋に戻し入れる。中火で4~5分間煮て鶏肉を裏返し、さらに4~5分間煮る。

9

鶏肉をバットに取り出し、スープが半量になるまで約5分間、弱めの中火で煮詰める。スープを目の細かいざるでこしながら、6のホワイトソースに加え、混ぜ合わせる。

10

9を大きな鍋に移し、鶏肉を戻し入れる。あればタイムを加え、時々スープを鶏にかけながら、とろみが出るまで中火で約6分間煮る。

11

7のゆで野菜を戻し入れ、さらに約2分間煮る。塩・こしょう各少々、レモン汁で味を調える。

このレシピをつくった人

田代 和久さん

東京・青山にあるフランス料理店「ラ・ブランシュ」のシェフ。

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