
きょうの料理レシピ
かにクリームコロッケ
なめらかなベシャメルソースがおいしさの決め手です。サクッとした衣の中にかにクリームがたっぷり!ちょっと豪華な晩ごはんに。

写真: 馬場 敬子
エネルギー
/580 kcal
*1人分
調理時間
/45分
*タネを休ませる時間は除く。
材料
(4人分)
- 【ベシャメルソース】
- ・牛乳 カップ2
- ・バター (食塩不使用) 40g
- ・小麦粉 40g
- ・かにの身 (軟骨があれば除く) 160g
- *たらばがにやずわいがになどボイルしてあるもの。缶詰でもよい。
- ・ローリエ 1枚
- 【トマトソース】
- ・トマトの水煮 (缶詰) 約2缶分(缶汁を除いて450g)
- ・にんにく (みじん切り) 小さじ1/2
- ・バジルの葉 (生) 6枚
- ・チキンスープ 120ml
- *固形チキンスープの素(洋風)を表示どおりの割合で溶いたもの。
- ・バター (食塩不使用) 20g
- 【衣】
- ・小麦粉 適量
- ・溶き卵 適量
- ・生パン粉 適量
- 【付け合わせ】
- ・キャベツ (せん切り) 2~3枚分
- ・にんじん (せん切り) 1/2本分
- ・ラディッシュ (六つ割り) 4コ
- ・イタリアンパセリ (生) 少々
- ・クレソン 少々
- ・白ワインビネガー 大さじ1
- ・塩
- ・こしょう
- ・バター (食塩不使用)
- ・オリーブ油
- ・サラダ油
- ・揚げ油
つくり方
1
【ベシャメルソース】をつくる。鍋に牛乳を入れ、人肌くらいに温める。
2
別の鍋にバターを入れて弱火で溶かし、小さい泡が立ってきたら、小麦粉を加え、木べらでよく混ぜ合わせる。
! ポイント
バターが溶けて小さい泡が立ったら小麦粉を加える。
3
2に1の牛乳を4~5回に分けて加える。牛乳を加えたらそのつど手早く混ぜ、なめらかになり、プツプツと沸いてくるまで火を入れていく。木べらですくうとトロリとたれてくる状態になるまで混ぜる。
! ポイント
温めた牛乳を加えるとダマになりにくい。牛乳が均一になじんでプツプツと沸いたら、次の牛乳を加える。このあと目の細かいざるでこすと、さらになめらかなソースに仕上がる。
4
かにの身は軟骨があれば除き、汁けを絞り、ローリエとともに3に加える。強めの中火で混ぜながら、かにの水分をとばし、塩・こしょう各少々で味を調える。
! ポイント
ここでしっかり火を入れて余分な水分をとばしておかないと、揚げたときに割れてしまう。
5
バットに流し入れ、表面にバターを薄くぬる。冷めたらラップをかけ、冷蔵庫で約1時間30分休ませる。
! ポイント
熱いうちにバターをぬり、表面が乾かないようにする。
6
【トマトソース】をつくる。鍋にオリーブ油大さじ1を中火で熱し、トマトの缶汁をきって加える。にんにく、バジルを加え、木べらかスプーンでトマトをつぶしながら煮て水分をとばす。スープを加えてさらに約5分間煮る。目の細かいざるでこし、鍋に戻して軽く温め、塩・こしょう各少々で味を調える。バターを加えて混ぜる。
! ポイント
【トマトソース】にバターを加えると香りがよくなり、つやも出る。
7
5のローリエを除いて8等分にし、手に薄くサラダ油をぬって両手でやさしくキャッチボールをして中の空気を抜く。俵形に丸めて整える。小麦粉、溶き卵、パン粉の順に【衣】をつける。
! ポイント
きちんと空気を抜いて丸めておかないと、揚げたときに割れるおそれがある。押さえるようにつけながら、形を整える。
8
7を網じゃくしにのせ、165~170℃の揚げ油に静かに入れる。きつね色になるまで約3分間揚げる。
! ポイント
2コくらいずつ揚げ油に静かに入れる。しばらくそのままにし、表面が固まったら裏返す。
9
ボウルに塩・こしょう各少々、白ワインビネガー、オリーブ油大さじ3を入れてよく混ぜ、キャベツ、にんじん、ラディッシュ、イタリアンパセリを加えてあえる。
10
器に【トマトソース】を敷いてコロッケを盛り、9、クレソンを添える。
きょうの料理レシピ
2009/12/10
ゆっくりがおいしい!
このレシピをつくった人

上柿元 勝さん
1974年にフランスに渡り、各地の有名レストランで修業。帰国後は神戸や長崎のホテルの総料理長を歴任。現在は若い料理人への技術継承や、全国の食材の魅力を伝える活動に力を注いでいる。
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