きょうの料理レシピ 2009/05/28(木)

地元の味をいただきます~東京都立川市~うどのばらずし

香ばしく焼いた鶏肉と歯ごたえのあるうどを混ぜ込んだばらずしです。見た目も豪華な一品。

うどのばらずし

撮影: 南都 礼子

エネルギー /1720 kcal

*全量

塩分 /2.10 g

*全量

調理時間 /40分* ( 5工程 )

*米を炊く時間、うどを梅酢に浸す時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・うど 1/2本(約270g)
【酢飯】
・米 カップ2(400ml)
・水 360ml
・酢 40ml
・鶏もも肉 130g
*皮めを焼き色がつくまで焼いて、冷凍したものを半解凍して使うと切りやすい。
・梅干し (種を除く) 1コ
・木の芽 適量
・酢 適量
・塩 少々
・サラダ油 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・しょうゆ 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【酢飯】をつくる。米は洗ってざるに上げ、水けをきる。炊飯器の内釜に入れ、水を入れて炊く。炊き上がったらバットに移し、酢を回しかけてほぐすように混ぜ、うちわであおいで冷ます。

2

梅干しは酢大さじ3に入れてよくほぐし、目の細かいざるでこして梅酢とする。うどは皮を厚めにむいて、皮と芯(しん)に分ける。うどのしんは根から遠い10cm分を切り分け、くさび形に切り込みを入れて花びらの形にして、小口切りにする。半量はそのままにし、残りの半量は酢適量を入れた熱湯で1分間ゆでて(酢でゆでることで、アクをぬくと同時に、梅酢に浸した際に色づきやすくする)ざるに上げ、塩少々をふって冷ます。梅酢に約20分間浸して色づけをし、取り出して水けをきる。

3

うどの皮と残りの芯(しん)は、斜めに細切りにする(うどは繊維に対して斜めに切ることで、適度な食感を残したまま調理できる)。鶏肉は5mm角に切る。

4

フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、3の鶏肉を入れて、色が変わるまで焼く。3のうどを加えてしんなりするまで炒めたら、砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ2を加える。水分がなくなるまで炒めたら、バットに取り出し粗熱を取る。

5

14を加えて、よく混ぜて器に盛り、紅白にしたうどと木の芽を散らす。

◆うどを使ったいろいろレシピ◆
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うどとふきのサラダ
うど茶きん

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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