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きょうの料理レシピ

漁師風リゾット

パエリアで使った材料を流用した海鮮リゾット。仕上げの火加減がこつ。

漁師風リゾット

写真: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・米 カップ2
・ムール貝 8コ
・はまぐり 8コ
・帆立て貝柱 4コ
・車えび (30g程度のもの) 4匹
・芝えび (むき身) 50g
・白ワイン 360ml
・にんにく (みじん切り) 大さじ2
【野菜のブイヨン】*1.5リットル分
・にんじん 1本
・たまねぎ 2コ
・セロリ 1本
・ローリエ 1本
・水 2リットル
・ルッコラ (みじん切り) 1パック
・オリーブ油
・塩
・こしょう
・オリーブ油 (エクストラバージン)

つくり方

1

米は洗って水けをきっておく。

2

【野菜のブイヨン】をつくる。にんじん、たまねぎ、セロリを薄切りにする。分量の水を入れたなべに、切った野菜とローリエを入れて、弱火でゆっくりと30分間ほど煮る。煮立ってきて野菜の味が出たらこして、ボウルなどにとる。

3

なべにオリーブ油大さじ3強と、粗めの薄切りにしたにんにくを入れて中火にかける。香りが出てきたら、ムール貝とはまぐり、【野菜のブイヨン】大さじ3を加えてふたをして蒸す。貝の殻が開きはじめたら白ワイン大さじ1をふりかけ、アルコール分をとばしながら、殻がすべて開くまで火を通す。ざるでこして、具と汁に分けておく。汁は温かい状態でとっておく。【野菜のブイヨン】も同様。

4

帆立て貝柱は1コを四つに切る。車えびは背ワタを除いて軽くいため、身の殻をはずす。芝えびは洗ってよく水けをきる。

5

平なべにオリーブ油大さじ1+1/3を熱して米を入れ、米が温まる程度に軽くいためる。

6

3の汁と【野菜のブイヨン】を米が浸るまで加えて中火にし、焦げないように、なべを揺すりながら煮る。米の芯に少し歯ごたえが残るくらいまで行う。米が、いわゆる「アルデンテ」の堅さになるまで【野菜のブイヨン】を加えてくり返す。

7

6に芝えび、帆立て貝柱を加えて火にかける。火が通ったら塩・こしょう各少々で味を調える。3のムール貝とはまぐり、車えびを加える。器に盛りつけて、オリーブ油(エクストラバージン)少々をかけて香りとつやを出す。ルッコラを散らす。

きょうの料理レシピ
2002/05/20

このレシピをつくった人

田中 健一郎さん

東京・都内にあるホテルの総料理長を務める。家庭でもプロの味を楽しめるよう、わかりやすい指導を心がけている。身近な材料でできる、本格的な味を紹介している。

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