きょうの料理レシピ 2008/03/12(水)

ひと味アップ!春のすし あじずし

神奈川県の郷土ずしとして昔から愛されてきた「あじずし」。酢じめにして身の引き締まったあじのさっぱりとしたおいしさをお楽しみください。

あじずし

撮影: 松島 均

エネルギー /280 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 8工程 )

*米を浸水させる時間、炊く時間、あじを塩でしめて酢じめにする時間は除く。

材料

(4本分/約4人分)

【すし飯】
・米 300ml(カップ1+1/2)
・水 カップ1+3/4
【合わせ酢】
・酢 大さじ2
・塩 小さじ2/3
・砂糖 大さじ1
・あじ 2匹
*1匹160g。新鮮なもの。
【三杯酢】
・酢 カップ1/4
・砂糖 大さじ1/2
・塩 小さじ1/4
・青じそ 6枚
・塩 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

焼きさばずしのつくり方13と同様にして、【すし飯】をつくる。

2

あじを三枚におろす。あじはゼイゴとウロコを取って頭と内臓を除き、よく水で洗い、水けをふいて三枚におろす。腹骨を包丁ですき取り、小骨は骨抜き(または毛抜き)で頭のほうに向かって引き抜く。

! ポイント

腹側から中骨に沿って、尾のつけ根まで切り進み、向きを変えて尾から頭へ切り進む。中骨の上に包丁をすべらせるようにして上の身を切り離し、包丁の向きを変えて尾のつけ根を切る。裏返し、同様にして三枚におろす。腹側を左にして置き、包丁をねかせて、刃先で切り込んで骨の部分をそぎ切る。

3

あじを塩でしめる。三枚におろした身をざるにのせ、塩をまぶして1~2時間おき、身が堅くなるまでしめる。

! ポイント

塩でしめることで、余分な水分が出て、身が引き締まる。

4

あじを酢じめにする。塩でしめたあじの水けをふき取り、混ぜ合わせた【三杯酢】につけて、身が白っぽくなるまで30分間ほどつけ、皮を頭のほうから尾に向けて、はぎ取る。

! ポイント

三杯酢で酢じめにし、さらに身を引き締めて味を含ませる。

5

青じそは縦半分に切って重ね、せん切りにする。

6

【すし飯】を8等分にし、丸く握る。

7

焼きさばずしのつくり方78と同様にして成形し(針しょうがは青じそにかえる)、合計4本つくる。

8

巻きすとラップをはずし、包丁をぬれぶきんでふきながら、1.5cm幅に切る。

このレシピをつくった人

渡辺 あきこさん

料理教室や講演会の合間をぬって、全国各地の郷土料理を訪ね歩くのがライフワーク。伝統の知恵を取り入れた、やさしい「母の味」を伝え続けている。

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