きょうの料理レシピ 2008/02/28(木)

地元の味をいただきます~石川県・金沢市~昆布じめ甘えびの和風サラダ

昆布のうまみと香りをつけた甘エビをたっぷりの野菜や海藻といっしょに、からし酢でいただきましょう。

昆布じめ甘えびの和風サラダ

撮影: 佐伯 義勝

エネルギー /50 kcal

*1人分

調理時間 /15分* ( 6工程 )

*昆布じめにする時間、水前寺のりを戻す時間は除く。

材料

(4人分)

・甘えび (有頭) 20匹
・昆布 (20cm長さ) 2枚
・大根 4cm(200g)
・にんじん 4cm
・かぶ 1コ
・水菜 3株
・赤糸のり 適量
*なければ好みの海藻でよい。
・水前寺のり (3cm×10cm) 1枚
*あれば,熊本などで採れるのりの一種。色や食感の似ている焼きしいたけで代用してもよい。
【からし酢】
・溶きがらし 大さじ1/2
・酢 大さじ3
・うす口しょうゆ 大さじ3
・だし 大さじ3
・塩 少々
・酢

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

甘えびは生きのよいものを選び、氷水でサッと洗って、頭と殻を(あれば卵も)取り除く。紙タオルを敷いたバットに並べて水けをきり、塩少々をふっておく。

2

酢を軽く含ませたふきんで昆布をふき、甘えびを並べてはさむ。しっかりとラップで包み、輪ゴムなどで固定する。冷蔵庫に2~3時間入れる。水前寺のりは水に1~2時間浸して戻す。

! ポイント

甘えびの水分を昆布が吸い、身が引き締まる。同時に、昆布のうまみが甘えびに移る。

3

大根とにんじんは3~4cm長さのごく細いせん切りにする。かぶは皮をむいて薄切りにする。水菜は水でよく洗って、3~4cm長さに切りそろえる。

4

赤糸のりは水でよく洗って塩けを取り、水けをきってから食べやすい大きさに手でちぎる。根元の堅いところは切り落とす。水前寺のりは細切りにする。

5

3をボウルいっぱいの氷水に放し、シャッキリさせてざるに上げ、水けをよくきる。

! ポイント

氷水に放すことで、野菜本来のみずみずしさや食感が戻ってくる。

6

器に5を盛り、指先を酢でぬらしてから甘えびを昆布から取り出し、添える。4をあしらい、器ごとしばらく冷やす。食べるときに、合わせた【からし酢】を添える。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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