きょうの料理レシピ 2008/01/14(月)

“煮方”が決め手!冬のあったかおかず鶏の水炊き

骨付きの鶏肉をごく柔らかくなるまで煮込んで鶏のうまみが溶け出したぜいたくなだしがポイントです。

鶏の水炊き

撮影: 中村 淳

エネルギー /400 kcal

*1人分

調理時間 /60分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・鶏ブツ切り肉 (骨付き) 800g
・昆布 (7~8cm長さ) 1枚
・豆腐 1丁(約300g)
・生しいたけ 8枚
・ねぎ 1~2本
・みつば 1ワ
・梅麩(ふ) 適量
*梅の形をした生麩。ほかの生麩や、彩りににんじんを花形に切ってゆでてもよい。
・酒 カップ1/2
・粗塩 小さじ1/2
・水

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏肉はたっぷりの熱湯にくぐらせて水にとり、サッと洗って水けをきる。

! ポイント

鶏肉を熱湯にくぐらせることで、余分な脂や汚れを取る。

2

鍋に昆布を敷き、鶏肉、水カップ8、酒を入れ、アク取り用シートをのせて強火にかける(アク取り用シートを使わないときは、丹念にアクをすくう)。アクがなくなったら落としぶたをして、弱めの中火で30~40分間コトコトと煮る。

! ポイント

アク取り用シートは沸騰してからではなく、水からのせる。

3

鶏肉が柔らかくなったら粗塩を加え、火を止めて10分間ほど蒸らす。昆布を除いて土鍋に煮汁ごと移す。

! ポイント

鶏肉を柔らかく煮てから土鍋に移すことで、土鍋にアクなどがつかずにきれいに仕上がる。

4

豆腐は8等分に切る。生しいたけは軸を少し残して切り、かさに十文字の切り目を入れる。ねぎは4~5cmの斜め切りにし、みつばは4~5cm長さのザク切りにする。梅麩は7~8mm厚さに切る。

5

土鍋を卓上コンロにかけ、煮立ったら4を入れ、煮えたものから好みの薬味とポン酢しょうゆで食べる。

全体備考

◎お好みで◎
・ポン酢しょうゆ
柚子やレモンなど柑橘(かんきつ)類の絞り汁・酢・うす口しょうゆ・だし各大さじ3にみりん少々を加える。
・もみじおろし+しょうゆ
もみじおろしは、大根おろしと、種を除いてみじん切りにした赤とうがらしを混ぜる。
・細ねぎ
小口切りにする。
・柚子こしょう

◆ここが決め手!◆
鍋に昆布、鶏肉を入れて水から煮込む。昆布を使うとアクを取りやすく、水から煮込むと昆布、鶏肉からうまみが出る。

このレシピをつくった人

清水 信子さん

難しいと思われている日本料理を、時代の移り変わりとともに変わる素材や料理器具に合わせて、より簡単にわかりやすく、手早くつくれるように工夫して伝えている。懐石から惣菜まで、今の時代に合った調理法のおいしいレシピが好評。

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