きょうの料理レシピ 2007/11/12(月)

くりかえしつくりたい!永遠の定番洋食ステーキ

コツは鉄のフライパンを使った肉汁を逃さない焼き方と、バルサミコ酢を煮詰めてつくるソースです。

ステーキ

撮影: 山本 明義

エネルギー /210 kcal

*1人分

調理時間 /25分* ( 5工程 )

*肉を室温に戻す時間は除く。

材料

(4人分)

・牛ヒレ肉 4枚(1枚約80g)
*輸入牛肉でよい。
【バルサミコソース】*バルサミコソースは冷蔵庫で10日間ほど保存できるのえ、まとめてつくり、肉料理のソースや、ドレッシングのベースにするとよい。
・バルサミコ酢 カップ1/2
・みりん 大さじ1+1/2
・トマトケチャップ 小さじ1
・塩 少々
・こしょう 少々
・クレソン 適量
・サラダ油 小さじ1強
・塩
・こしょう
・バター 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛肉は冷蔵庫から出し、室温に戻す。

2

【バルサミコソース】をつくる。小鍋にバルサミコ酢を入れて弱めの中火にかける。半量くらいに煮詰まったら残りの材料を加え、中火で表面につやが出るまで少し煮詰める。

3

鉄製のフライパンを中火にかけ、煙が立つまで熱する。サラダ油を入れてフライパン全体に回し、牛肉2枚を入れる。

! ポイント

煙が出るまで十分に熱したフライパンで肉を焼くと、肉汁が出ず、ジューシーな焼き上がりに。

4

すぐに強火にして牛肉に塩・こしょう各少々をふり、焼き色がついたら裏返し、塩・こしょう各少々をふって焼き色をつける。火を止めてバターを入れ、肉にからめる。残りも同様に焼く。

! ポイント

肉を焼く前に塩をふると、肉汁が出てしまうので、フライパンに肉を入れてから塩・こしょうをふる。レアなら両面で1分間、ミディアムレアなら両面で2分間が焼き時間の目安。

5

4の肉は容器に並べ、ふた、またはアルミ箔(はく)をかけてソースが温まるまでガス台の近くに置く。4のフライパンに2のソースを少量入れ、底についたうまみをこすって溶かし、ソースの鍋に戻して混ぜ、温める。皿にステーキを盛ってソースをかけ、クレソンを添える。

◆フッ素樹脂加工のフライパンで焼くなら◆
フッ素樹脂加工のフライパンは、煙が出るほど空だきできないので、まず初めに油を多めに入れて熱し、その油を出してから、すぐに肉を入れて焼く。油の熱で肉の表面がサッと焼け、肉汁も抜けにくくなる。

このレシピをつくった人

長尾 和子さん

湘南二宮を離れ、東京赤坂にフランス料理店をオープン。確かな味はもちろん、チャーミングな人柄にもファンが多い。

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