きょうの料理レシピ 2008/11/17(月)

ゆっくりがおいしい!レーズン酵母種

レーズンを使って自家製酵母をつくってみましょう。

レーズン酵母種

撮影: 吉田 篤史

材料

(つくりやすい分量/約100gのレーズン酵母エキスがとれる)

【レーズン酵母材料】*約100gのレーズン酵母エキスがとれる。
・レーズン 50g
*オイルコーティングされてないもの。オイルコーティングされているレーズンは酵母菌を起こしにくいので使用しない。また、レーズンの表面に酵母が付着しているので、洗わずに使う。
・砂糖 大さじ1
*酵母を起こしやすくするために糖分を加える。
・水 150g
【レーズン酵母種】
【一番種】*でき上がり20g
・国産小麦粉 10g
・レーズン酵母エキス 10g
【二番種】*でき上がり60g
・国産小麦粉 20g
・レーズン酵母エキス 20g
・一番種 20g
*全量。
【仕上げ種】*完成
・国産小麦粉 60g
・レーズン酵母エキス 60g
・二番種 60g
*全量。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

レーズン酵母をつくる
1

煮沸消毒した密封できる耐熱の保存瓶(容量約400mlのものが最適)にすべての材料を入れ、ふたをきっちりと閉め、瓶をふって混ぜる。ふたを緩めに閉め直し、28~30℃の場所に約5日間おいて酵母を起こす(温度環境によって、若干異なる)。

! ポイント

1日1~2回、フタをきっちりと閉め、瓶を上下にふって全体を混ぜる。混ぜたあと、ふたを開けて空気を入れ、ふたを緩めに閉める(酵母菌の活動を活性化するため)。混ぜることで沈殿した酵母菌が均一になり、水面から出たレーズンがかびるのを防げる。

2

【1日目】初日はレーズンが底に沈む。

3

【2~3日目】2日目ごろからレーズンが水面に浮き始める。3日目ごろになるとレーズンの周りに気泡が出始め、ふたを開けるときにプシュッと音がするようになる。

4

【5~6日目(完成)】レーズンが落ち着き、再び底に沈む。発酵の状態は味をみて確かめるとよい。発酵が進むと軽い苦みが出る。甘みだけを感じる状態では発酵が足りない。

レーズン酵母エキスをとる
5

レーズン酵母が完成したら、瓶を上下によくふって全体を混ぜてから手早く茶こしで別の瓶(煮沸消毒したもの)にエキスをこしとる。このエキスが次の段階の「レーズン酵母種」のもとになる。エキスの底に白く沈殿したものが酵母菌。

! ポイント

エキスは密封できる瓶に入れて冷蔵庫で約1か月間保存可能。

レーズン酵母種をつくる
6

密封できる耐熱の保存瓶(容量約400mlのものが最適)を煮沸消毒し、国産小麦粉とレーズン酵母エキスを入れ、清潔な細いゴムべらや柄の長いスプーンでよく混ぜる。約2倍にふくらむまで約30℃の場所に約1日おく。

7

一番種の瓶にレーズン酵母エキス、国産小麦粉を加えて混ぜる。約2倍にふくらむまで約30℃の場所に8~12時間おく。

! ポイント

二番種以降は水でもよいが、レーズン酵母エキスのほうが発酵力が強くなる。

仕上げ種(完成)
8

二番種の瓶にレーズン酵母エキス、国産小麦粉を加えて混ぜる。約2倍にふくらむまで約30℃の場所に4~8時間おく。

! ポイント

仕上げ種はきっちりとふたをして密封し、冷蔵庫で約1週間保存可能。

輪ゴムを使うと、ふくらみの目安を確認するのに便利。一番種(または二番種)にレーズン酵母エキスと国産小麦粉を混ぜたあと、種の高さに輪ゴムを合わせておく。輪ゴムの位置から2倍の高さまでふくらめばOK。

【適度な温度環境を作る方法】
酵母が活発に活動する温度は約30℃。低い温度でゆっくりと時間をかけて発酵させることもできますが、できるだけ暖かい場所に置くのが理想的です。寒い時期には適度な温度環境を整えてあげるとよいでしょう。
1. 発泡スチロールを利用する。
瓶にに毛布などをかぶせて、発泡スチロールの箱に入れて保温する。
2. 暖房器具を使用する。
こたつの中に入れたり、電気カーペットの上に置いて布をかぶせるなどして、暖房器具を利用して保温する。

◆「レーズン酵母」を使ってこんな料理も◆
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このレシピをつくった人

島津 睦子さん

ドイツの製パン・製菓専門学校のマイスタークラスに留学。ヨーロッパのパンと菓子を本格的に学ぶ。1979年から東京・吉祥寺でパンと菓子の教室を開き、手作りのパン・菓子のおいしさ、楽しさを伝えている。わかりやすい解説、基本をふまえた的確な指導に定評がある。

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