きょうの料理レシピ 2002/04/03(水)

さけのレモンバターソース

野菜の香りを移した煮汁、クールブイヨンで煮立てないように静かに煮る。バターのソースをたっぷりからめて食べてくださいね。

さけのレモンバターソース

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・さけ 4切れ
【A】
・にんじん 1/2本
・たまねぎ 1/2コ
・水 1リットル
・粗塩 15g
・タイム 1枝
・ローリエ 1/2枚
・パセリの茎 1~2本
・レモン汁 大さじ2
・粒こしょう 小さじ1/2
・レモン汁 大さじ2
・米 200g
・バター
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【A】のにんじん、たまねぎを薄切りにし、粒こしょう以外の材料とともになべに入れる。中火にかけ、沸騰して5分間煮たら粒こしょうを加え、さらに5分間煮る。ゆで汁をこす。

2

なべの大きさに合わせて切った紙ぶたと浅なべの底に、バターを薄くぬる。さけを並べ入れて、人肌に冷ました1のゆで汁を注ぎ、中火にかける。煮立つ直前に火を弱め、紙ぶたをして、煮立てないように7~8分間ゆでる。

! ポイント

バターをぬるのは魚がくっつくのを防ぐため。ゆで汁は人肌にしてから注いで。

3

小なべに2のゆで汁カップ1/4を移し、半量まで煮詰める。レモン汁を加えて温め、堅いバター50gを少しずつ混ぜ、ソースをつくる。

! ポイント

本来はこのゆで汁は使わないことが多いが、鮮度のよい魚の出しだから積極活用!熱すぎるとバターが分離してとろみがつかない。少しずつ混ぜていくのがコツ。

4

塩少々を加えた熱湯で米を5分間ゆで、一度ざるにあけて洗い流す。再び塩の入った熱湯で12分間ゆで、ざるにとる。器にさけと米を盛り、3のソースをかける。

このレシピをつくった人

脇 雅世さん

パリに滞在してフランス料理を学んだ後、帰国。料理学校の国際部ディレクターに就任、現在はテレビ・雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、菓子、和食も得意。三人の娘の母。

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