きょうの料理レシピ

さんま醤(ジャン)のチャーハン

さんまを塩で焼き、ほぐして貝柱といためると、分厚いうまみの「醤」ができます。その特製醤を使ったチャーハンです。

さんま醤(ジャン)のチャーハン

撮影: 松島 均

エネルギー /430 kcal

*1人分

調理時間 /30分

*干し貝柱を戻す時間、さんまに塩をふっておく時間、常温に冷ます時間は除く

材料

(2人分)

【さんま醤】*つくりやすい分量。
・さんま 2匹
・塩 20g
・干し貝柱 30g
*耐熱ボウルに水カップ1/4、紹興酒(または酒)カップ1/4とともに入れて1時間おいたのち、ラップをかけて穴をあけ、電子レンジ(500W)に3分間かけて戻す。
・サラダ油 カップ1
【A】
・赤とうがらし 10本
・にんにく (みじん切り) 大さじ1
・エシャロット (みじん切り) 大さじ1
*なければたまねぎでもよい。
【B】
・塩 小さじ1
・グラニュー糖 小さじ1
*なければ砂糖でもよい。
・ご飯 250g
・溶き卵 1コ分
・ねぎ (みじん切り) 大さじ1
・サラダ油
・塩 小さじ1/4
・こしょう 少々
・しょうゆ 小さじ1

つくり方

1

【さんま醤】をつくる。さんまは紙タオルなどで水けをしっかりふき取ったあと、塩をふって20~30分間おく。

! ポイント

水けを取ったあとに、たっぷりの塩をふってさんまのくせを抜き、塩のうまみをしみ込ませる。さんまの水分をできるだけ抜いて乾燥させることで、ほかの材料の味やうまみをたっぷり吸ったおいしい醤ができる。できれば、脱水シートを使って水けを取るとよい。

2

1のさんまを焼き網または魚焼きグリルでしっかり焼き、頭と骨をはずす。干し貝柱は手で細かくほぐす。赤とうがらしは、半量は種を取って小口切りにし、残りはヘタを取っておく。

! ポイント

さんまの塩は洗わずに、香ばしさが出るようしっかりと焼いてから頭と骨をはずす。

3

鍋にサラダ油を入れ、貝柱をゆっくりと弱火で炒める。貝柱が透き通ってきたら、【A】とさんまを加えて、ほぐしながらゆっくり炒める。

! ポイント

ワタもいっしょに炒めて、うまみを生かす。

4

さんまがカリカリになり、香りがたってきたら、【B】を加え、軽く混ぜ合わせてバットなどにあけ、常温に冷ます。チャーハン用に40gを取り分け、残りは密封容器に入れて保存する。

! ポイント

冷蔵庫で1か月間保存可能。

5

よく熱した中華鍋にサラダ油大さじ1をなじませ、溶き卵を入れて半熟になったら、ご飯を加えてよく炒める。

6

ご飯が完全にほぐれたら、塩小さじ1/4、こしょう少々を入れ、中華鍋の中央をあけて4の【さんま醤】を加え、ねぎを加えてご飯と炒め合わせる。味が全体的に混ざったら、仕上げに鍋肌からしょうゆ小さじ1をたらして香りをつけ、器に盛る。

! ポイント

中華鍋の中央をあけてさんま醤を入れ、しっかり香りをたててからご飯と炒める。

きょうの料理レシピ
2008/09/04 メニュー倍増!さんまとさばで秋ごはん

このレシピをつくった人

脇屋 友詞さん

Wakiya一笑美茶樓オーナーシェフ。
15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、1996年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在はトゥーランドット臥龍居、Wakiya 迎賓茶樓など東京、横浜に4店舗を展開中。日本の中国料理界を牽引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。

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