きょうの料理レシピ

しいたけのスパゲッティ

スパゲッティといっしょに具をゆでるので、手早くつくれます。ごまや青じその香りも添えて。

しいたけのスパゲッティ

撮影: 大山 克巳

エネルギー /540 kcal

*1人分

塩分 /0.20 g

*1人分

調理時間 /15分

材料

(2人分)

・スパゲッティ (太さ1.4mm) 160g
*フェデリーニの名前でも販売されている。
・塩
・生しいたけ 5枚(120g)
・油揚げ 1枚
・ねぎ 2/3本(80g)
・青じそ 6枚
・にんにく 2かけ
・赤とうがらし 1本
・すりごま (白) 大さじ2
・白ごま 大さじ1
・オリーブ油 大さじ2
・しょうゆ 小さじ1/2

下ごしらえ・準備

1 生しいたけは軸を切り落とし、薄切りにする。

2 ねぎは5mm幅の斜め薄切りにする。

3 油揚げは熱湯をかけて油抜きし、横半分に切ってから短冊形に切る。

4 にんにくは軽くつぶす。

5 赤とうがらしは種を取ってちぎる。

6 青じそはせん切りにする。

つくり方

1

冷たいフライパンにオリーブ油とにんにくを入れ、中火にかける。にんにくから泡が出てきたら、火を弱め、約5分間かけてじっくりと風味を油に移す。

2

にんにくにトングや菜ばしを刺し、中まで柔らかくなっていたらにんにくを取り出す。赤とうがらしを加え、30秒間ほどフライパンを軽く揺すって辛みを油に移し、赤とうがらしを取り出す。火を止めてスパゲッティがゆで上がるのを待つ。
ここでスパゲッティをゆで始める。(全体備考参照)

3

2のフライパンに、スパゲッティのゆで汁大さじ2を少量ずつ数回に分けて加え、そのつどフライパンを揺すって、油と水分をなじませる(乳化)。

! ポイント

一度に加えると分離して、油っぽい仕上がりになりやすい。

4

スパゲッティがゆで上がる2分間ほど前に、スパゲッティの鍋にしいたけと油揚げを入れ、30秒間ほど前にねぎも入れ、いっしょにゆでる。

5

ゆで上がったスパゲッティを具ごと湯をきって3に加え、しょうゆ小さじ1/2を加えて香りづけをする。

6

すりごまをふり入れて、残った汁けをスパゲッティにからめ、器に盛って白ごまをふり、青じそのせん切りをあしらう。

! ポイント

油と水分をなじませる「乳化」をすりごまが助ける。

全体備考

《スパゲッティのゆで方の基本》
1. たっぷり湯を沸かし、塩を入れる。
湯は、ゆでるパスタの10倍以上の量(100gで1リットル以上)が目安。湯が沸騰したら1%の塩(水1リットルなら10g)を入れる。この塩で下味をつけ、コシをだす。
2. パスタを入れる。
放射状にしてくっつかないように入れ、湯に沈める。タイマーを袋の表示時間より1.2分間短くセットする。
3. 再び沸騰するまで混ぜる。
ゆではじめのころはくっつきやすいので、全体を混ぜてくっつかないようにする。沸騰したら火を弱めて、フツフツと静かに沸いている程度の火加減にする。
4. ゆで加減を確認する。
表示時間の1.2分前にセットしたタイマーが鳴ったら、1本取って指先でつぶすか、食べてみて、針くらいの芯が残っている程度だったら、ちょうどよいゆで加減。
5. ざるに上げる。
パスタをざるに上げて湯をきる。このとき、ゆで汁はソースの濃度を加減するのに使うので、捨ててしまわずにとっておく。

きょうの料理レシピ
2007/05/16 シェフが教える定番パスタ12

このレシピをつくった人

落合 務さん

東京・銀座にあるイタリア料理レストランのオーナーシェフ。テレビや雑誌で幅広く活躍しながら、ディナーショーや料理講習会など後進の指導にも携わっている。

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